Александр, аппарат у Вас шикарный, снимаю шляпу. Но с процессом приготовления браги рекомендую ознакомиться более детально. Здесь коротко напишу, подходящую Вам литературу найдете в сети, ее просто море. Рекомендую просмотреть библиотеку на хоумдистиллер, там хорошая подборка. И на форуме в соотв. темах все подробно разобрано, в книжках за свои слова отвечают только для промышленных процессов и масштабов. Информация с тем требует переработки, сначала в голове полная каша, две недели разгребал завалы противоречивых утверждений.
Почему используются кодзи. Это дикие дрожжи, способные напрямую переработать крахмал в спирт. Выход низкий, по сравнению с выведенными культурами, бродит долго, сопутствующей гадости много. Но не нужно проводить осахаривание. Это для ленивых и бессмертных, пока дождешься - трубы прогорят
Специальные культуры дрожжей для зерновых браг "заточены" под химический состав зернового сусла, обеспечивают быстрое брожение, максимальный выход этилового алкоголя с минимумом побочных продуктов, толерантны к алкоголю (максимальноая спиртуозность). Но для их работы требуется провести осахаривание сусла. С крахмалом эти дрожжи не работают.
Простым нагреванием крахмал в сахар не преобразуется. Нагревание применяется для того, чтобы перевести крахмал в раствор, затем варианты:
"В технике превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) осуществляется путем кипячения его в течение нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. русским ученым К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и раствор упаривают. Получается густая сладкая масса, так называемая крахмальная патока, содержащая, кроме глюкозы, значительное количество других продуктов гидролиза крахмала. Патока применяется для приготовления кондитерских изделий и для различных технических целей. [c.494]" (отсюда:
Крахмал осахаривание - Справочник химика 21 ) Такое придется долго чистить, и употреблять не стоит.
Для пития крахмал в сахара переводится ферментацией. В пророщенном зерне образуются ферменты, расщепляющие крахмал. Солод - высушенное пророщенное зерно. Поместив измельченный солод в воду, получаем раствор крахмала с ферментами (в основном глутаминаза). При температуре 40-60С глутаминаза расщепляет кархмал на сахара, которые уже могут кушать дрожжи.
Таким образом, нагревая солод, делаете ферментацию на естественных ферментах. С солодом работал, отказался по следующим причинам. Свой делать не вариант, негде. Покупной весьма дорог, в продаже только ячменный и пшеничный. Для виски ячменный это классика, но самый дешевый украинский с помолом обходится в тысячу гривен на ведро виски. Если покупать меньше полутонны. Импортный в два раза дороже, жаба задавила. С нашим оказалась проблема. В дистилляте вкус определяется исходным сырьем. Всего один раз из этого солода получил хороший вискарь. Только потому, что солод был правильно просушен. Это был первый солодовый затор, кстати, не комом. Потом солод начал поступать худшего качества, по ощущениям - недосушенный, низкая температура. Там очень точно нужно подойти к финишу, чуть перегрел и ферменты самоуничтожились. Перестраховываются и недогревают, в результате вкус какой-то "поверхностный", медово-солодовый запах в первом перегоне слабый и больше отдает прелой портянкой. Сам солод пахнет немного не так, больше свежим зерном. Моя аппаратура ни при чем, в "Синей Радости-2М" стоит два контроллера, несколько защит, процесс повторяем до мельчайших деталей. Попробовал на солоде еще несколько раз и отказался. В колонне все лишнее убираете, Вам проще в этом плане, у меня все идет в продукт, являясь основной составляющей вкуса. Кстати, основную вонючесть и резкий неприятный вкус дистиллята дают головы, от хвостов должна башка трещать.
Но продаются специальные ферменты. Те же, что содержатся в солоде, плюс дополнительные, заметно облегчающие процесс, повышающие качество и выход продукта. Для осахаривания сусла, ферменты для разжижения, ферменты, разрушающие вещества, оказывающие нехорошее влияние на конечный продукт. Дрожжи в зависимости от того, что кушают, тем и отблагодарят. Процесс приготовления браги на ферментах описал выше. Стоимость минимального комплекта ферментов примерно 800 гривен на 20 дал вискаря. Покупал последний раз здесь:
Ферменты, не использовал еще и половины. Бета-глюканазу применяю, немного, но улучшает органолептику.
Из опробованного следующие результаты. Зело вонючий житний. Делался на ферментах. Возможно, из-за высокого содержания определенных растительных белков такой букет. Минимум три дистилляции, первая воняет солдатскими портянками, пролежавшими влажной кучей неделю. Кто служил в сапогах, примерно представляет штын. Потребовалась длительная выжедржка, но в результате богатый и необычный (приятный, после привыкания) вкус.
Из ячменного солода хорошего качества получается ароматный, в меру вонючий дистиллят, в процессе выдержки плавно переходящий в благородный и очень вкусный вискарь. Со льдом, мелкими глотками... Из недодержанного солода ничем не примечательный хороший вискарь, похож на Гленфиддич (зеленый).
Кукурузный затор на ферментах дает после трех дистилляций прекрасный муншайн, который как-то слишком быстро уничтожался с помощью родных и близких. Перестал делать, бурбон не люблю, в муншайне смысла не вижу.
Рисовый (тоже на ферментах, хотя как раз рис предназначен для кодзи, в оригинале рис - родина кодзи
) с появлением в Сильпо рисовой сечки наиболее простой в изготовлении и универсальный продукт. Самый чистый, наименее вонючий. На аутентичный вискарь не тянет, что-то среднее между бурбоном и ромом. Ром, ес-сно не спиртовая настойка типа Баккарди, или Капитана Моргана. Не напрягающий, легко повторяемый, в виде муншайна заходит тоже очень замечательно.
Это все зерно, что пробовал делать. После всех описываемых продуктов голова утром свежая, если не принимать больше 0,5. В основном, в качестве лекарства, три по 25 за ужином. Клянусь, мне кардиолог это рекомендовал!
Хотите попробовать ферментный процесс - нет вопросов, поделюсь ферментами и дрожжами, детально растолкую нюансы технологии и проконсультирую в процессе. Кстати, таким образом можно сделать картофельную, картофельную водку хвалят. Если интерено - в личку, плз.