Бастурма "Бемби в красном"

[Ярослав JK]

Самая вкусная, что получалась. Время, последовательность и рецептуру соблюдать, рецептура отработана.
Оригинально делается из оленины, брать цельные фасции, без жил (и костей ес-сно). Толщина 2-2,5 см оптимална, тоньше будет пересыхать, толстая неоднородно провяливается. Оленину можно заменить на конину или говядину (говорят, косуля дает хороший вкус, но не пробовал), но тогда название буте другим, типа "закуска Пржевальского" или "Буренка"... Бемби заметно вкуснее.

Засолка сухая, две миски, одна в одну, ропу сливать раз в день

На дно насыпать соли на два пальца, мясо укладывать с зазором для соли. Сверху и между слоями насыпать слой в палец толщины. Соли идет примерно столько, сколько мяса, по весу

Просол 7 суток при температуре 5-10С. Это важно, идет процесс ферментации, примерно как в стейках. При усадке мяса соль притрамбовывать.
Далее все можно делать при комнатной температуре, мясо просолено.
Достать из соли, обмыть (можно во всех смыслах ). Плотно обернуть садовым бинтом, сначала пару слоем вдоль, отрезать и два-три слоя поперек. Чтобы не разлезлось при прессовке. Закладываем в пресс между доской твердых пород (сосна может не выдержать).

Для регулярного использования сделал приспособление. Зажимать струбцинами по-максимуму. Или груз сверху, но две струбцины на фото дают примерно 200-300 кило. Из мяса выдавливается сок, который не вытянула соль. Прессовать сутки, температура комнатная.

Мясо вынуть, обмыть, поместить в емкость и залить красным. Прекрасный результат для мяса дает каберне Инкерман, серия молодых вин. На этот объем ушло 2х0,75л и еше треть долил водой. Вымачивать при комнатной температуре сутки, время соблюдать. Если меньше - будет пересолена, больше - пресная. При невозможности провести обмазку в срок - вино слить (литр примерно оставить на специи) , мясо в холодильник, может несколько дней подождать. Делать специи и обмазывать 2-3 часа миниум.

После алкованны мясо обтереть, дать просохнуть 5-6 часов. Влажное плохо обмазывается, не липнет. Количество специй зависит от количества кусков мяса, т.е. площади поверхности. На 7 кусков брал 500 гр уже почищенных зубков чеснока, пропорции считаются в весовых частях. Не заморачиваюсь, приправы покупаю в Сильпо, как показала практика - результат одинаковый с базарными.

Чеснок 5частей
Чаман молотый (он же фенугрек, он же пажитник) 0,5-1 часть
Паприка молотая 1,5 части
Красный перец 0,2 части
Хмели-сунели - 0,2
Кориандр - 0,1
Смесь душистых перцев - 0,1
Черный перец молотый 0,05-0,1 Он дает остроту, осторожно!
Сахар 2 ст.л., соль 3-4 ст.л.
Можно играться с добавлением или заменой каких-то специй и пропорций кроме чеснок/парика/пажитник/красный перец. Это основа, остальное кореектирет вкус.
Все это пермешать, развести сохраненным вином до состояния густой штукатурки. Хорошо размешать, чтобы устаканился чесночный сок. Обмазывать желательно в перчатках, смесь достаточно жгучая. Обмазать мясо слоем толшиной 2-1 мм (как получится по рельефу, если местами больше не страшно). Устроить сплошной кокон, не пропускать ничего. Обмазка держит влагу, не давая мясу пересыхать. Вешаю на крюках из нержавейки, прокалываю перед обмазкой. Температура вяления комнатная, но не более 22-23С, обмазка трескается, мясо резко пересыхает. Можно и в прохладе держать, 10-15С, но будет вялиться дольше.

В зависимости от толщины готовность примерно через 2-3 недели при 20С. Причем, готовность проверять "на изгиб", обмазка при обычном прощупывании дает кажущуюся мягкость, вроде мясо сырое.
Идет под красное, пиво, виски и пр.