Делаю вино из Изабеллы ежегодно, рецепт такой же как у Авионика но я сахар на глаз не сыплю, ток по приборам :)
Смысл примерно следующий, для нормального сбраживания вина в соке должно быть порядка 20-25% сахара, а количество его в соке сильно разниться из года в год. В нашем регионе (киевская обл.) сладость сока изабеллы около 13-16%, один год сладость была целых 19%.
По идее чем выше сладость тем лучше, меньше вноситься доп сахара, у крымского винограда сладость переваливает за 25% по этому его разбавляют водой.
При сладости около 10-15% дрожжи способны размножаться, а от 20% и выше уже только сбраживать сахар.
Я делаю так, виноград обрываю когда его уже плотно жрут осы (верный признак достаточной сладости), после сбора не мыть, оборвать ягоды от гроздьев удалить попутно зеленые, гнилые и т.д. ягоды.
Высыпаю все ягоды в пластиковую бочку и дрелью с насадкой для замешивания сухих смесей хорошо все перемалываю.
Белый налет на ягодах это винные дрожжи, они должны активироваться и начать брожение, для этого температура должна быть не ниже 18 градусов цельсия. В процессе брожения ягоды желательно перемешивать, так как мюзга всплывает на верх. В бочке сусло с мизгой стоит неделю с ежедневным перемешиванием, после неделю без перемешивания для разделения по фракциям. Потом трубочкой отбираю сок в стеклянные бутыли заполняя их примерно до половины или немного больше. Измеряю сахаристость, добавляю необходимое кол. сахарного сиропа в сок и ставлю под затвор. Сахарный сироп – в 5л воды развожу 2 кг сахара, нагреваю до полного растворения и потом остужаю до 28-30 градусов, дальше заливаю в бутыль и попутно меряю сахаристость сусла.
Бутыли под гидрозатвор и ставлю в теплое место с температурой около 24 градусов, бутыли накрываю мешковиной для препятствия попаданию ультрафиолета, он мешает брожению. Вино играет бурно около месяца, потом снимаю с осадка переливаю в другие бутыли и в подвал на вызревание, через пол года вино готово.
Единственный нюанс, домашнее вино почти постоянно играет, в подвале этот процесс сильно замедляется но не прекращается. На производстве брожение останавливают добавлением диоксида серы, я такого не делаю, пусть понемногу подбраживает.
Ну а с мезги в той же бочке делаю сахарную брагу и потом перегоняю на чапу
(чача+грапа)