Не, предварительно, живую или свежую, охлаждают и потом морозят .
По надобности дефрустируют и солят, нитритная соль , как выше писали, присутствует для страховки и цвет красивее.
У меня знакомые (единственные, рыбу чьего вяления я ем) в приличных объёмах занимаются этим пару десятков лет.
Готовую я тоже замораживаю , когда беру много, так как даже в холодильнике больше недели держать .... вкус уходит.
При разморозке готовой вкус тоже теряется, но тут "из двух зол".