Копчение. Что и как.
 

Коптильнями зарядились, а теперь что сними делать в смысле что коптить?
Окунь, судак, сом, толстолоб - понятно.
А к примеру щука, карась, крупный бычек (15-20см), кто пробовал?

Re: Коптильня
 

Копчу любую рыбу кроме карася.............Вся "толстая" обязательно филеится по хребту(одна половинка с хребтом...). Сделал из медхерни, в которой инструмент дезинфицыруют(круглая большая бикса с двумя полками=решетками, уже семьм или восемь сезонов отпахала!!!)

Уклейка-шпроты отдыхают..
Окунь-вынос мозга...
Ребрышки леща-пипец, хочу еще и еще.........
Филейки сома-пища богов...
Судак, щука........

короче, в том году кум первый раз детей малых с собой взял в шичи......младшенькая( 5 лет) в жизни рыбу не ела, хрен заставишь........Короче закоптил, распробовали и понеслась, коптил по два раза за день(гы а еще и рыбачить охота!!!!), теперь только меня увидит и пипец, дядя Саша когда рыбку кушать будем........отаке...


Кто не верит, угощал домиковских парней- SEMEN, Oleg.L и еще много кого, можете спросить в личку..........., все, нет АБСОЛЮТНО ВСЕ в диком восторге...третий или четвертый год на берегу рыбу вааще не жарил, не дают..., копченую подавай...........

Re: Коптильня
 

Рыбу же ведь нужно чуть просолить? а как быть со свежепойманой, что бы сразу на рыбалке и закоптить?

Re: Коптильня
 

Ясен перец что просолить....все делается быстрее чем жарка на сковородке, но под размер рыбы ессесно свои ньюансы...
Снять чешую(окуня НЕНАДО) , выпотрошить И КАЧЕСТВЕННО вымыть.
Солится крупной солью и густо со всех сторон(пересолить не бойтесь, не пересолите). Мелочь и 10 минут достаточно, крупная 20-30 минут, она становится чуть "тверденькой" на ощупь чем до просолки. Опять качественно промывается и выкладывается на минут 10-20 на решетку и ставится в хорошо вентилируемое место, самый младшенький(гы=трезвый) рядом на пост с опахалом=веткой с листьями ганять бомбовозов с зелеными брюшками.......короче подвялить= подсушить...........Далее от обьема коптилки соответственно и количество опилок, нужно дойти опытным путем!!!!!!!!!! если больше чем надо не есть гуд, если меньше еще хуже!!! а когда по норме то опосля окончания дымления из емкости можно еще и подсушить(некоторые сорта рыбы особо сочные сего требуют..........) оставив дольше на углях=костре...

Плюс копчюхи-не требует присмотра и не надо медитировать над сковородкой пока нажаришь на банду в 7-9 человек казан 7-9л жареной(на жаре вааще пипец), и !!!! что правильно приготовленная до 3 суток на жаре в 35 градусов (подвешенная на дереве в тени) выживает аж бегом.......без последствий для опы и остальных конечностей...НО внимание=ПРАВИЛЬнО ПРИГОТОВЛЕННАЯ до готовности. Короче нужно подстроится под аппарат=коптильню...

Когда банда небольшая, то делаю вечером(у меня еще и походный мангал есть(совковая газ колонка=кожух с приваренными откручивающимися ножками, делали ж Вещи:cool2:...металл с эмалью вечные!!!), юшку и змия посербали, коптильню на мангал и баиньки.....никто вааще не смотрит=наблюдает, зато на весь следующий день копчухи валом...

Ну и правильные опилки тоже нуна...тут есть тоже куча "секретов".

Отаке...

Добавлено через 1 минуту
Ну кто в долю входит???

Re: Коптильня
 

Купили......, я в субботу уже обкатал..........достойная вещь за небольшие деньги...

"Первый блин комом" естественно, к каждой коптильне приспособиться надо, да и куриные крылышки первый раз делал.

Мужчины, поделитесь своими секретами копчения мяса, в инете много разных рецептов, но интересно проверенные.

Да и еще, кто будет коптить крылышки=бедрышки-ОБЯЗАТЕЛЬНО коптите обернув не плотно в марлю, будет лучше.........все канцерогены на марле останутся и шкурка будет "сьедобной"...Жаль поздно надоумили, второй заход получился бомбезным...

Re: Коптильня
 

Всё, что тут обсуждается - это, конечно же, не копчение и не коптильни. Это запекание в присутствии дыма. Я ни в коем случае не навожу критику, да и не смогу, потому-как это и вкусно, и быстро, и удобно, но это всё-таки другое блюдо. Классическое копчение проводится в открытом объёме в потоке свежего дыма, что позволяет и несколько подсушить продукт - важная составляющая процесса. Я пользую вот такой аппарат, к стати фабричного изготовления, правда, за Царя Гороха. Конструкция совершенно простая и вполне может быть осилена самостоятельно, но это, без сомнения, система стационарная. В нижней части был вмонтирован нагревательный элемент, ушедший давно на покой, а выходом послужила простая эл. плитка. На неё раскладываю ольховые, вишнёвые и др. палочки и подбираю такую мощность, при которой они начинают тлеть, но не загораться. Можно установить только нижнюю секцию, подвесить внутри рыбу и закрыть крышкой, а можно добавить верхнюю и подвесить рыбу повыше или и там, и там. Та, что висит пониже будет горячего копчения, а та, что повыше - приблизится к холодному, но и коптиться будет дольше. Можно добиться и холодного копчения, но для этого нужно несколько суток, и кто же это выдержит? Процесс и так занимает 5-6 часов, но, благодаря электрическому поддержанию тления, не требует особого внимания. Лучшая рыба по моему опыту - сайра. И вкусная и размер удобный - порционный, и ловится лучше судака и щуки. Разморозить, натереть крупной солью, специями и подвесить. Рыба в коптильне подсыхает и соль так и остаётся красивыми ёжиками, в меру диффундируя в продукт. В процессе копчения продукт дегидратируется, подсаливается и антисептируется дымом, набирая при этом и канцерогену из последнего, однако , кого же это останавливает, если вкусно. Как известно, всё вкусное - вредно. Приятного аппетита ! С наступающей пятницей !

Re: Коптильня
 

Ребят а где взять рецепты для копчения? Чет я в Гёте покрылся а там замаринуйте на три недели... Может есть чего попроще?

Re: Коптильня
 

Если касаемо свежепойманой рыбы, то чистишь, просаливаешь на часок, потом убираешь излишнюю влагу бумажным полотенцем (или подсушиваешь рыбу, подвесив на легком сквознячке), и закладываешь на копчение.
Мясо и птица из подобной коптилки мне не нравится. ИМХО.

Re: Коптильня
 

подробное описание копчения рыбы в походных условиях (один из способов):

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник - разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола № 1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль. Дают пол часа просолиться.


Теперь можно коптить рыбу. На дно коптильни загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках размещается рыба, более крупная - внизу. Она укладывается неплотно в один слой.
Под коптильней разводят костер и по возможности устанавливают на ровную поверхность. Через 50-60 минут, в зависимости от размера рыбы, продукт можно достовать. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.


пы.сы. делаю копчуху еще по светлому перед вечерей....ставлю после приготовления ужина на угли и ...трапезничаем...опосля иду или ползу:-)) спать( в зависимости от палатки которую взял:-)))...а утром=-O...кто раньше встал,того и тапки...кто не успел, тот опоздал...кто рано встает, тому Бог подает...ну вы поняли...
плюс копчухи=даже в жару хранится до 3 суток легко...просто в тени подвешенная в герметичном кульке(мухи цуки) на дерево:happy:

Re: Коптильня
 

50-60 минут - это много. ИМХО. Достаточно 20 - 30 мин.

Re: Коптильня
 

Здесь видео харьковской коптильни с процессом приготовления судака :cool2:

копчение продуктов

Re: Коптильня
 

С судачками мой ролик)))

Re: Коптильня
 

Нашел интересное видео, нужно попробовать.
Копчение мяса. Шейка горячего копчения, бекон холодного копчения
http://www.youtube.com/watch?v=pvBtEOl4zh8

Re: Коптильня
 

Последнее время, благодаря могучей "коптилке" подаренной сослуживцами, делаю рыбу или мясо горячего копчения раз в неделю.
Пробовал и холодного. Не получилось...
А теперь благодаря этому видео я узнал где берутся нужные опилки, соль и шприцы. Ну и естественно о "замачивании" мяса методом шприцевания.
Тарас, СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!!
:friends:

Re: Коптильня
 

Чего-то с концентрацией непонятно, почему обратная пропорция, или опечатка?
При инъецированнии мяса на 10% мы должны приготовить рассол из расчета 18-20 гр нитритной соли на каждые 100 мл. воды
При инъецировании на 15% – соответственно меньше нитритной соли, на каждые 100 мл. воды – 14-16 гр.
При инъецировании на 20% рассолом продукта – рассол составляют из расчета на каждые 100 мл. воды – 10 гр. нитритной соли

Re: Коптильня
 

Коптильня. 1000 чудо-рецептов (fb2) | Либрусек

Ну ОООочень нужная литература.

Re: Коптильня
 

А кто в курсе, какая силитра используется в рецептах. Отравиться не хочется!!!!

Re: Коптильня
 

В теме про копчение была ссылка на видео.

Тут сказано не селитра а нитритная соль.
Уже купил себе такую в Германии но пока еще не пробовал коптить.

Re: Коптильня
 

Правильно Саша сказал - нитритная соль, но лучше вместо нее коньяк.

Re: Коптильня
 

:cool2::cool2::cool2: ПАБАГАТОМУ!!!!! Но именно коньяк всегда добавлялся при изготовлении колбас СК и балыков высшего сорта!!!!

Re: Коптильня
 

Ну как сказать, с нитритной солью очень аккуратно нужно, развесовка точная должна быть. А вот коньяк))

Re: Коптильня
 

На днях делал копченых курочек, получилось супер, мариновал половинки курочек в жидком рассоле, 100 гр соли （50 обычной и 50 нитритной）на литр воды сутки, чеснок, перец прокипятил, остудил, залил тушки, потом сполоснул, подсушил и в духовку при 80 градусах 3 часа, потом копчение на ольхе, часа 2.
После копчения в кульек и в холодильнок на сутки выдержать. Все готово к употреблению с пивом в компании друзей！

Re: Коптильня
 

Последнее время перешел на режим копчения раз в две-три недели. Любимая утверждает что это вредная еда.
Но на Пасху то - святое...

Re: Коптильня
 

Согласен. Выглядит очень аппетитно :cool2::-)
А рецептом поделитесь? Например по рыбке та что на фото. Ну и конечно же по судаку если имеется.

Re: Коптильня
 

Рецепт "маринования".
Окунь.
Тут все просто. Посолить (обмазать солью внутри а наружи) и поставить на сутки в холодильник.
Скумбрия.
Делаем маринад.
Вода - 1 литр
Сахар - 3 ст.л.
Соль - 1,5 ст.л.
Кореандр - 0,5 ч.л.
Перец душистый горошком - 5 шт.
Перец черный горошком - 5 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Воду вскипятить, добавить все ингридиенты, довести до кипения еще раз, остудить до комнатной температуры, рыбу залить и поставить на сутки в холодильник.
Перед копчением рыбу подвешиваю над мойкой минут на 10 чтобы стек маринад.

Рецептом копчения тоже могу поделиться, вот только вряд-ли Вы его примените.
У меня коптилка сильно "модная".

Добавлено через 3 минуты
Еще забыл написать. У скумбрии отрезаю все плавники сильно "под корень".
Мне кажется так маринаду будет проще проникать внутрь.

Re: Копчение. Что и как.
 

Вчера коптил курицу.
Вкусно конечно, но есть вопрос.
Все тонкие "запчасти" (типа крылышек) получились сильно пересоленые.
А вот там где толстая тушка - чуть-чуть недосолено.
Как правильно мариновать?
Есть у кого-то проверенный метод?

Re: Копчение. Что и как.
 

Курицу можно этим же маринадом наколоть шприцом, хотя у меня и так просолилась нормально. Я курицу резал на половинки, и еще их можно отбить молоточком для мяса и потом мариновать.

Re: Копчение. Что и как.
 

Проходя вчера мимо рынка, наткнулся на шикарные свинные ребрышки. Купил не потому что хотелось, а просто не мог не купить%-}
Сначала думал запечь, но глазами наткнулся на коптилку и вопрос с блюдом решился сам собой.
Помыл, натер солью и специями (беру у монобровных). Еще раз присыпал солью, завернул в бумагу и оставил на ночь.
С утреца промыл минут семь под проточной водой и подвесил в тенёчьке, накрыв марлей (мухи и комары в этом году какие-то бешенные>:o).
Через два часа зарядил коптилку вишневой щепой (сам накрошил рубанком) и зарядил на 45 мин.
Получилась БИМБА!!!:super:

Re: Копчение. Что и как.
 

Присоединяюсь к обсуждению. Буквально на днях делали щуку горячего копчения. Это просто песня...Белое, нежное мясо, с тонким ароматом...мммм.....Это божественно. Даже кости не помешали наслаждаться вкусом рыбки.
Вот собственно и рецепт
Рецепт щуки горячего копчения
⠀
Ингредиенты:
⠀
Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника
⠀
Подготовка и засолка щуки для копчения
⠀
Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.
⠀
Копчение щуки в коптильне горячего копчения
⠀
Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.
⠀
После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

Добавлено через 2 минуты
Рецепт не мною придуман, это так для ориентировки больше. Мы когда делали даже специи не использовали, так соль и все. Учитывая, что на рыбалке были пару суток, то свежеспойманную рыбу были вынуждены закоптить. Водя кипяток была, так что не стали рисковать и оставлять ее.

Re: Копчение. Что и как.
 

согласен!только я без холодильника,ибо много схавает из аккума за сутки(ночью то солнца нет),я просто на ночь так солю а утром промыв достаточно для начала копчения,и так рыба не испортится вчерашняя,ну и плюс изюминка к обеденному столу,когда даже самые стойкие поседельщики вечерние уже точно проснутся...;-)
я копчу таким прибамбасом...применил баллон из под фриона:-))
Долучення 158960Долучення 158961Долучення 158962Долучення 158963Долучення 158964Долучення 158965