Кулеш, как он есть.

[sema]

Многие считают кулеш невкусным блюдом. Каша, да и каша, ну, с салом... Кое-кто считает кулеш грубой едой бедных крестьян и чумаков, которым некогда было готовить (да и не из чего).
Есть и другая категория людей: такие вспоминают о том, что пробовали кулеш "такой вкусный - пальцы оближешь, и слюни текут!". Но повторить не выходит почему-то...

Я расскажу именно о том рецепте, который пользую уже лет 20: раньше он приготовлялся исключительно на 9 мая (День Победы) дедом для однополчан - по его словам, это был именно "военный" кулеш, солдатский, который изумительно готовил повар их части. Мы же постепенно перетянули рецепт "на выезды", а потом он же занял прочное место в нашей повседневной кухне. Разница в кулеше "каждодневном" и "праздничном" невелика. "Праздничный" готовится в казане на костре, мангале или треноге, в него идут два сорта "мяса": жирная грудинка и копченые ребрышки, петрушка (корень и зелень). Иногда место сала и мяса занимает "домашняя" колбаса.
На День Победы готовится только с салом либо "солдатский" кулеш (без яиц), либо "офицерский" (с яйцами). По желанию.
"Каждодневный" в любой кастрюле, под крышкой - лук, сало, яйца. Или грудинка опять же.

А вот, собственно, и сам рецепт:

На 2 литра воды:
2/3 (две трети!!) стакана пшена (промыть до чистой воды). Стакан - советский стандартный 200 гр.
Луковица крупная - 1 шт (мелких - две)
Сало свиное (размером с луковицу) или грудинка (подчерёвка)
Яйца - 2 крупных (68-75 гр) или 3 мелких (55-65 гр)
Соль, черный перец - по вкусу
Картошка - 2 крупных или 3 средних

Сразу предупреждаю о трёх правилах варки кулеша:
1. Специев не класть никаких, кроме соли и перца!!! Даже лавровый лист лишний. Чтобы потом не говорить, что получилось нечто невкусное или несъедобное! Исключения - петрушка (корень), черемша.
2. Много лука не бывает! Как и в пловном зирваке, здесь не стоит переживать. А вот мало лука - плохо!
3. Сало лучше соленое. Очень неплохо именно с прорастью, но никто не мешает брать солонину (в качестве добавки), копчёную грудинку или просто кусочки мяса. Вливать обжаренное сало обязательно с очень горячим жиром!

В кипящую очень слегка подсоленную воду засыпаем крупу, размешиваем. Варим на среднем огне под крышкой, пока крупа не начнет развариваться (как попкорн).
Пока варится, обжариваем на достаточно сильном (но без дыма!) огне сало кубиками (1 см) и лук (кубиками 0.5 см) (после сала лук в том же жире, или одновременно). Сало не пережаривать! Лук до золотистого цвета, не допуская коричневения или пригорания! Иначе вкус будет безнадежно испорчен. Чистим картошку, режем кубиками.

В разварившуюся крупу кидаем картошку, минут через 10 забрасываем сало и лук (обязательно в очень горячем виде, вместе с жиром - это важно!). Довариваем до готовности картошки. Солим, перчим.
Яйца размешиваем в чашке (не взбивая!), и вливаем в кулеш тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Накрываем крышкой. Выдерживаем пару минут на огне, снимаем, и не открывая крышки, даем 5-10 минут настояться (хотя можно разливать сразу).

Если кулеш готовится на костре/мангале, лучше обойтись и без крышки - но воды надо брать на поллитра больше. Тогда сперва в казане обжариваются сало и лук (зирвак, как на плов), откидываются в миску, а потом там же, в казане, варим крупу.
В этом случае он еще вкуснее, ибо с дымком.

По результатам можно подкорректировать количество крупы/воды/картошки - правильный кулеш должен быть чем-то средним между очень жидкой кашей и супом, не слишком густым, и уж тем более не должен после остывания (!!!) превращаться в коллоидную массу - иначе это не кулеш!

Тем, кто любит классику жанра - привожу классический рецепт от Похлёбкина:

Цитата: Подготовка: 1. Промыть пшено 5 -- 7 раз в холодной воде, до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения. 2. Вскипятить воду, слегка подсолить ее. Приготовление: 1. Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне, в «большой воде» минут 15 -- 20, затем воду слить, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться и вода мутнеть. 2. Слив первую воду, добавить немного свежего кипятка, мелконарезанный лук, чуть-чуть мелконарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом -- брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна. 3. Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана (на стакан крупы) вскипяченного, горячего молока (но не холодного) и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой. 4. Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит и испарится, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть. Если вкус будет не особенно вас удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, -- и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши и отодвинуть на край плиты, либо закутать в ватник. Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола. Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 -- 100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда. Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным. Продукты: 1. Пшено -- 1 стакан. 2. Лук -- 2--3 луковицы. 3. Молоко (или простокваша): 0,5 -- 1 стакан. 4. Жиры 50--100--150 г сала или грудинки (корейки). (Вариант: 0,25 -- 0,5 стакана подсолнечного масла и 50--100--150 г любой колбасы.) 5. Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке).