Мёд

[Владислав 78]

Вы имеете в виду кристаллизация? Так это природный процесс всех видов мёда, только и различий в сроках одни раньше( подсолнух) другие позже ( горный). Или что значит замазка?

[Дмитрий Лупашко]

Цитата: Допис від Владислав 78  Вы имеете в виду кристаллизация? Так это природный процесс всех видов мёда, только и различий в сроках одни раньше( подсолнух) другие позже ( горный). Или что значит замазка?

Что такое Диастаза?
Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу, то есть, по количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°C диастазой, содержащейся в 1 г мёда. Выражают диастазное число в единицах Готе.
Чем больше диастаза тем мёд…
Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в мёде, и если диастазная активность низкая, то продукт плохой. Здесь следует внести некоторую ясностью По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека, доля этого фермента, поступающего с мёдом, ничтожно мала (по материалам Института исследований мёда в г. Бремене, Германия) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание диастазы зависит от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчёлы вводят в мёд. Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мёд с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.
Значение диастазы
Каждому виду мёда соответствует своё среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста мёда и перегревания, поскольку этот фермент разрушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой температуры. Например, период полураспада диастазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С – 540 дней, а при 80°С – всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964). Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной активности для вынесения приговора о том, «плохой» мёд или «хороший», необходимо, как минимум, знать её среднее значение для данного вида мёда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например, у липового мёда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области – 19 ед. Готе.
Диастаза — не показатель качества мёда
Из вышесказанного следует, что использовать показатель диастазной активности для определения качества мёда могут только опытные специалисты, а покупатели должны обращать внимание на то, чтоб диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом – 7 ед. Готе. Кстати, минимально допустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) – 3 ед. Готе с оговоркой, что при этом содержание оксиметилфурфурола не должно превышать 15 мг/кг. Минимальное значение диастазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, — 3 ед. Готе.
Авторы: Б.А. Угринович, А.С. Фарамазян, Журнал «Пчеловодство» №6 2001 год