Долма как долма... по-украински.

[sema]

Вы не подумайте, я очень люблю голубцы!
Но и долму уважаю не меньше. В конце концов, это тоже голубцы, но специфические.



А у нас как раз виноград листами начал покрываться - они, когда молоденькие, самое оно. Нежные, вкусные. Можно готовить долму, можно листья впрок заготавливать... но - по порядку.

Итак, долма.

Нажмите здесь для того чтобы увидеть полный текст

Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем листья (чаще всего виноградные) или овощи (баклажаны, помидоры и др.). Обычно для долмы используют мясной фарш с рисом, но есть и вегетарианские варианты долмы.

Долму делают во всех странах на территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.

Грузинская долма пряная и довольно острая: в нее кладут кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок, красный перец. Такая долма отлично сочетается с грузинским красным вином.

В Армении пряности в долму кладут очень осторожно. Если долму готовят из не очень жирного мяса, то при варке в бульон добавляют кости. Из специй в армянскую долму добавляют кинзу, мяту, базилик, чебрец, майоран. Петрушку не кладут – у нее слишком резкий вкус. А из всех видов перцев предпочитают черный.

Эчмиадзинская долма получила свое название от Эчмиадзинского монастыря в Армении. Это фаршированные овощи: баклажаны, помидоры, болгарский перец). Бывает и постная эчмиадзинская долма. В нее кладут фарш из овощей, риса и зелени.

В Азербайджане долму делают не только с мясной и овощной начинкой, но и с рыбной.

В Греции готовят вегетарианскую долму с рисом, в начинку добавляют лимон и оливковое масло. Ее принято подавать охлажденной.

В Турции делают и мясную, и постную долму: первую подают горячей, вторую – охлажденной.

Виноградные листья для долмы надо выбирать молодые, с нежными прожилками. Летом можно купить свежие листья, соленые-маринованные-консервированные же продаются круглый год. Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли. Засоленные виноградные листья перед фаршированием отмачивают в горячей воде в течение 15-20 минут. Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.

Варка долмы. Долму укладывают в кастрюлю и заливают бульоном. Между рядами долмы можно уложить дольки яблок, айвы, курагу, лук. При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым. Обычно долма готовится около 45 минут.

Соус к долме можно сделать из бульона, в котором варилась долма, хотя традиционный соус к долме готовят из кисломолочных продуктов: в Армении это мацони с толченым чесноком и солью; в Азербайджане к мясной и овощной долме подают катык с чесноком или без. Эчмиадзинскую долму едят без соуса.

Долма, толма, рецепты, виноградные листья, соус к долме, приготовить долму

Что бы не говорили эстеты, долма - обычные голубцы из виноградных листьев. Можно приготовить из свежих или консервированных. В последнем случае их можно купить на любом базаре, где есть торговцы восточными специями. Или наскубать на собственной даче. Но не верьте, что годятся только особые листья из особых сортов винограда (типа, только светлые, или только Изабелла....): используются молодые листья винограда, любой сорт хорош (кроме декоративных, да и то можно брать... пробовал), главное брать третий или четвёртый лист от края побега, максимум пятый!

Для начинки понадобится мясо. Говядина - лучше всего, а так можно птицу, баранину, свинину брать в любых сочетаниях и пропорциях.
У нас была свинина.

Пропорции рассказывать не буду - фарш дело личное. В его состав входит

-сырой рис (круглозернистый),
-мясо,
-лук,
-рубленая зелень (мята,петрушка, укроп, кинза, базилик, сельдерей)
- специи (красный перец, соль).

Нажмите здесь для того чтобы увидеть полный текст

Для тех, кто без развесовки жить не может, подкину приблизительно:

- мясо - 1 кг
- полстакана круглого риса
- четыре средних головки лука
- по одной ч.л. сухих специй - кориандра, базилика, мяты. Свежие травы добавляйте на глаз.
- примерно 500 гр. виноградных листьев (если покупаете)

Технология:

Делаем фарш. Все перекрутить и вымешать. Рис, повторюсь, сырой (в отличие от голубцов).



Готовим листья - их надо избавить от черешка и жесткой прожилки, а также ошпарить кипятком (не варить!).





Дальше заворачиваем фарш в лист, как голубец, начиная от черешка к кончику, наподобие конверта.



Накрученные "голубцы" складываем в кастрюлю и накрываем листом винограда. Если переживаете, что пригорит - кладите лист и на дно кастрюли.



Всё это великолепие надо залить водой, недоливая на пару пальцев доверху и варим минут 30-40 на небольшом огне. При желании в воду можно добавить соль, мяту и лимон, а так же красный стручковый перец и чеснок, но это уже на любителя. Мы кладём только соль и мяту.

Сварившаяся долма подаётся на стол как самостоятельное блюдо, с соусом из кислого молока (простокваша, тан, айран, кефир, сметана - кто что любит!) и рубленой зелени с добавлением чеснока и соли, так и как добавка к гарниру. На гарнир прекрасно идут тушеные овощи всех мастей, отварная картошечка с укропчиком и маслом, ну и, разумеется, грибы - но тогда соус надо готовить только сметанный.

Если что, листья можете заготовить впрок:

Цитата: Собранные молодые листья винограда ни в коем случае не мыть. Складываем их стопочкой по 4-5 штук, скручиваем в рулончик и проталкиваем в горлышко любой пластиковой бутылки. Можно аккуратно утрамбовывать прутиком или другим продолговатым предметом. Как только бутылка будет заполнена, плотно закручиваем крышкой. Всё. Хранятся такие листья и год и два, и в погребе, и при комнатной тмпературе. Листья в бутылке выделяют фитонциды и самоконсервируются. При надобности бутылку аккуратно разрезать, листья промыть и готовить долму.

Можно заморозить, предварительно промыв и плотно свернув в пакетики по 20-25 листьев (обернуть пищевой плёнкой), или засолить (на 3-литровую банку - полстакана соли). Рецептов заготовки валом, у каждого свой персональный... ну или в Интернете покопаться можно.


Я обожаю долму из свежих листьев, именно со свининой (ну, с бараниной тож... но не так), особенно если под неё сделать мятную или анисовую настоечку...
Самое то - эдак берёшь, наливаешь рюмочку, да из холодильничка, и не сиротскую, а правильную, граммов на 40!
Одной рукой накалываешь долму на вилочку, обмакиваешь в пиалушку с соусом (самым кончиком, на треть, не больше!)... опрокидываешь в рот запотевшую рюмочку, резкий запах мяты бьет в нос, и тут же долму... моментальный взрыв вкуса, нежное мясное с неповторимым привкусом винограда, ароматом зелени, чесночной ноткой и сметанной кислинкой... Ээээээх!!!!

...ну а на улице лето, жара, а стол накрыт в беседке, увитой виноградными листьями... стол испятнан тенью от них... и тут же наливаешь ещё одну, и следующий "голубец" уже на вилке, и жить становится веселее!..


Вот и усё, собственно, приятного аппетита!

[igorkiev]

Сергей, подскажите какую программу нажимали и время - вижу у Вас мультиварка Панасоник.
Спасибо!

[sema]

Классически, для голубцов, тефтелей, долмы и подобных блюд - 15 минут "на пару" и 60 минут "тушение". Если кастрюля заполнена больше, чем наполовину.

[igorkiev]

Вчера сделал - бомба!
Варил 2 слоя на пару 15 мин и тушил 40 - все проварилось как надо.
Единственный нюанс - листья, вроде как, чуточку суховато-жестковатые, правда окунал их в кипяток на 15 секунд, а не на 2 минуты.
Всю долму размели за столом за пару минут - вкуснотища!!!
В следующий раз уже буду делать полный котел.
Спасибо за идею закуски

[sema]

Цитата: Допис від igorkiev  В следующий раз уже буду делать полный котел. Спасибо за идею закуски

На здоровье, и приятного аппетита!

[c.sheep]

Цитата: Допис від igorkiev  Единственный нюанс - листья, вроде как, чуточку суховато-жестковатые

Возможно, листья жестковаты потому, что уже не молоденькие. Попробуйте отбирать 2-4 лист на свежих побегах. Ну и шпарить подольше.

[stp]

Две недели назад любимая делала фашированные перцы, голубцы и кабачки.
На пробу решили сделать долму.
Листья были. Купил как-то у знакомого продавана всяких солений маринованные.
Все было бы супер но листья таки отдавали какм-то ядреным маринадом.
По итогу решили делать только из своих листьев.

[sema]

Цитата: Допис від stp  листья таки отдавали каким-то ядреным маринадом.

Угу, есть такое. Вообще-то листья правильно мариновать просто пересыпав солью в герметичной таре (самоконсервируются), но некоторые продаваны просто превосходят сами себя в маринадах. Такие листы надо вымачивать в нескольких водах, прежде, чем употреблять.
НО! Есть ещё и разновидность долмы, как острой холодной закуски: там действительно идут очень остро маринованные листья, в которые заворачивается острая начинка (морковь, чеснок, рис, перцы, аджика, другие специи...). Возможно, именно такие листья и попались...