Тушенка

[александр sss]

Собственно есть на вооружении автоклав на 34 шт.пол литрових баночек ,хочу сделать свиную
тушенку так как время не спокойное,а магазинная не лучшего качества.
Делал рыбную лет десять назад но забыл какое должно быть первоначальное давление на холодную (0.8 или 1.1 атм не помню) и при каком давлении варить и максимальная температура , так же время варки? Вобщем может кто подскажет параметры шоб не спортить мясо. Рецепт в принципе есть но нет предела совершенству.

[Михаил]

Первоначально - 1 - 1,2 атм. Но затем очень много факторов играет роль: если много банок и воздушная подушка маленькая, давление будет быстро расти. Но важны показатели как давления, так и температуры в сочетании. Деталей не помню, но ромню, как передержали и вместо тушенки получилась труха. Есть вариант в печи - так соседка делала, потом доставала банки и закатывала - вкуснее не бывает.
Удачи и осторожности!

[A_Hill]

Хорошо, что напомнили!!!
Уже пора варить.
У меня автоклав поменьше, - два уровня по 8 банок(16 банок за процесс).
Если не изменяет память, - избыточное давление 1,5-1,75 атм.
Температура догоняется до 120 гр. и стабилизируется, давление вырастает до 4-4,5 атм. При 120 гр. выдержка 40 минут, потом быстрое, в течении часа охлаждение и можно делать следующую варку.
Найду записи, уточню режимы.

Вот неплохая инструкция с рецептами:

[александр sss]

давление вырастает до 4-4,5 атм.
4-4,5 атм. это не много? банки выдерживают?

[Lexa]

Если хорошо получится, готов купить 10-20 банок по 0,5

[A_Hill]

Цитата: Допис від александр sss  ...банки выдерживают?

Впролне!
Самое страшное, что может произойти - это сорвать крышку, что и происходит, если мало дать избыточного давления.
Поищу свои старые записи, да и фото было. )

[vital-777]

Цитата: Допис від Lexa...  Если хорошо получится, готов купить 10-20 банок по 0,5

Вот хорошая тушенка. Но цена-но хорошая!!!

[Михаил]

Цитата: Допис від vital-777  Вот хорошая тушенка. Но цена-но хорошая!!!

Если Леонидович меня таки сманит на маевку - возьму несколько банок тушенки, лучше которой не ел (точно, как мой отец раньше делал). А именно: 0,5 л свиная мякоть, соль, перчик-горошек, лавровый лист. Янтарная. Пахнет -мммм! 34 грв\о.5 л.
Себе взял... Не сажу сколько, но на пару революций должно хватить
Продавец из Чабанов, Киевская обл. А еще паштетик, сальце и почерёвка копченные... Я - обедать!

[александр sss]

Цитата: Поищу свои старые записи, да и фото было. )

Да буду очень благодарен глянте если не тяжело ,хочу сварганить на этой или следующей недели.

[vlad2002]

Давление 1,1 - 1,2.

[Adolf2003]

Я уже который год покупаю белорусскую тушенку, 24 грн банка, 97,2% мяса (реально). Жира совсем чуть чуть. Вкус замечательный

[vital-777]

Цитата: Допис від Adolf2003  Я уже который год покупаю белорусскую тушенку, 24 грн банка, 97,2% мяса (реально). Жира совсем чуть чуть. Вкус замечательный

какую

[александр sss]

Цитата: Допис від vlad2002  Давление 1,1 - 1,2.

Это на холодную если я правильно понял ?

[A_Hill]

Да, ставятся банки, закручивается, даётся давление и на огонь.
В принципе, избыточное давление необходимо, что бы в процессе варки не послетали крышки с банок от давления, которое получается в них при кипячении.
Если не накачивать в автоклав дополнительно 1-1,5 атм, то надо обязвтельно на банки одевать специальные разрезные кольца, которые будут удерживать крышки, что не очень удобно. Варил я и так. ))
Про изначальному давлению, имхо это не критичный параметр, думаю все правы, в пределах 1-1,5 атм.
А температурный режим и время я описывал выше. Это касаемо банок 0,5.
Для литровых, думаю время можно увеличить, но сам в литровых не делал.
Рецепт тушёнки у меня простейший:
90% мяса, 10% сала/жира (лучше пусть будет жирноватая, чем пресная, но это уж на личный вкус), на дно про 3-4 горошины горького и душистого перца, 3-4 листочка лаврушки, набиваем плотненько мясом, а сверху полную чайную ложку соли. Опять же, соль - дело вкуса, но имхо, пусть лучше будет солоновата, чем пресная, всегда можно разбавить гарниром.
Всё!
Закатываем и варим.
Нашёл пару фоток. На первой заряженный, накачанный автоклав перед постановкой на огонь, на второй внутренний вид(центральная банка не установлена)

[александр sss]

Спасибо за консультацию , еще вопрос сколько в 0,5 банку входит мяса? грам 450-500?

[A_Hill]

Цитата: Допис від александр sss  ....сколько в 0,5 банку входит мяса? грам 450-500?

Да. Я покупаю из расчёта 0,5 кг на банку +0.5-1 кг. Лишнее можно в процессе варки тушёнки сразу же пожарить с лучком на сковородке и под рюмочку скрасить время процесса.

[александр sss]

Наверное сегодня и сворганю одну партию, работы всеравно нету ,а заниматся чем то нужно.

[A_Hill]

Цитата: Допис від александр sss  Наверное сегодня и сворганю одну партию, работы всеравно нету ,а заниматся чем то нужно.

Ну раз уж будете заниматься, тогда пару фоток самого автоклава и конечного продукта, если не сложно..

[александр sss]

Цитата: Допис від A_Hill  Ну раз уж будете заниматься, тогда пару фоток самого автоклава и конечного продукта, если не сложно..

Не сложно сделаю фото, а автоклав остался в наследство от деда не такой красивый как у вас , но это на на конечный результат не повлияет.

[александр sss]

Все получиолсь в лучшем виде ,немножко ошибся в количесве банок влезло ровно 30 шт, по рецепту все ок но СОЛИ надо в два раза меньше ,мясо покупал свежую свинину мякоть, себестоимость 21 грн за 0.5 банку настоящего мяса. Вся прцидура варки 45 мин до 115градусов +40мин при 4.5 атм.все банки целые. Да сало наверное не кусочками а лучше через мясорубку пропускать ,что бы он при варке полностью растворялось.