Блюда из перепелов (и перепелок)

[Шурави]

О том, как я перепела готовил...

Перепел с чесночно - сметано - грибным соусом, в медово - имбирном маринаде:


Для маринада:
- Берем тушки подготовленных перепелов, солим, перчим, присыпаем молотым имбирем, натираем медом и оливковым маслом.


Мелко крошим луковицу. Берем посуду и выкладываем слоями: на низ слой лука, потом перепела, потом опять лук и т.д. и отправляем в холодильник на несколько часов, у меня простояли ночь.



Извлекаем из маринада перепелов, берем казанок, наливаем подсолнечное масло и на сильном огне обжариваем тушки до получения румяной корочки.
Как только подрумянились, добавляем лук. Лука надо много. Из расчета на две птички, одну среднюю луковицу.



Жарим на медленном огне, до полу готовности лука.



В отдельной сковородке поджарил немного польских и белых грибов.



Высыпаем грибы в казан с перепелами и заливаем сметаной:



Готовим на медленном огне минут 20-30 до готовности. Готовность определяю по тому, как легко отделяется нога от тушки. А тем временем берем головку чеснока, мелко нарезаем:



Когда блюдо уже готово, добавляю чеснок, накрываю крышкой и минут 5-10 оставляю томиться. Соль, перец - по вкусу. Все.
Перепела с чесночно - сметано - грибным соусом, в медово - имбирном маринаде готовы. СМАЧНОГО!!!




Правильним мисливцям: Ні пуху, ні пера і нехай смакує.

[sema]

Кое-что о перепелках, прежде, чем делать рецептурник.

Одно из самых интересных мясов домашней птицы. Как ни странно, перепелки ничем не хворают, поэтому необходимости в их принудительном лечении антибиотиками или другими препаратами нет. Значит ли это, что в крупных хозяйствах мясо перепелов ничем не отличается от "домашнего"?

Увы, нет. Промышленникам выгодно максимально уберечь поголовье от отравления (плесневыми грибками в пшенице, например), поэтому в комбикормах неизбежно присутствует абсорбент микотоксинов (микофикс): кроме основной функции он увеличивает вес тушки (за счет воды в тканях) и придает подкожному жиру "...приятный естественный желтоватый цвет, хорош воспринимаемый потребителями...". Если верить заключениям экспертов — совершенно безвреден.

Второе: промышленное производство не допускает рисков "малой прибыли", а, значит, вес птицы должен быть максимален для породы. Мы, например, никак не могли понять, отчего наши Фараоны ну никак не выходят на "паспортные" 350-400 грамм живого веса, пока нам не подсказали, что без стероидов и ударных доз протеинов такую массу птица не наберет.
Проверили: на "особых" кормах — набирают. Мы плюнули, и перестали заморачиваться — из-за 50 грамм веса пичкать домашний продукт стероидами и гормонами — ни, ни и еще раз НИ!

А в остальном все правда: и гипоаллергенное, и диетическое. Говорят, что его немного, того мяса... ну, как сказать — объективно в 200-граммовой тушке 16 грамм костей. Тоненьких, как зубочистки. Остальное мясо. Много это или мало? Субьективно: полтушки в жаренном виде достаточно "на второе". Те едоки, кто утверждал, "да я их десяток съем, и не поморщусь!", позорно сдавались на третьей тушке. А некоторые — и на второй. Почему-то они сытные, перепелки.

И, наконец, главный вопрос: что готовить из них?
Ответ: а всё! Птица есть птица! Жаркое, шашлык, "табака", гриль, тушеное с картошкой и без, в сметане и с грибами, бульоны-супы... Проще сказать, чего нельзя: пельмени, котлеты, тефтели и т.д. Фарш не сделать... А вот равиоли, вареники, пирожки, налистники с мясом, "по-флотски" и прочее, включая салаты, где требуется фарш на отварном мясе, запросто. Ах да, настоящие голубцы можно! Там, где в капустный лист заворачивается цельная тушка птички, а не фарш.

Вот так вот. На счет сложностей? А никаких. Очень простое приготовление, хотя и специфическое. Не верите?
Ловите самый простой "походный" рецепт:

"быстрый" Шашлык из перепелов:

Исходя из количества и аппетита участников застолья, берем из расчета "одна-две тушки на человека" (в среднем на 1 кг идет 5-6 тушек). Помещаем в миску или кастрюлю, заливаем соевым соусом так, чтобы покрыть. Выдерживаем в этом "маринаде" от 2 до 8 часов. Нанизываем на шампуры и жарим на углях (желательно поменьше дыма). Очень вкусная штука!

[olenaivachenko]

Ингредиенты для «Перепела в соево-медовом маринаде с тимьяном»:
Перепел — 4 шт
Масло растительное (В идеале - оливковое, у меня было кукурузное) — 4 ст. л.
Соевый соус — 4 ст. л.
Мед — 1 ч. л.
Перец черный (свежемолотый) — 1 ч. л.
Тимьян (веточки) — 3 шт

У перепелов вырезаем хребты. Их бросаем в морозильник и впоследствии используем для бульона. Тушки птичек распластываем грудью вверх, слегка прижав к разделочной доске.

Готовим маринад из растительного масла, соевого соуса Kikkoman, меда, свежемолотого черного перца (у меня была смесь перцев) и тимьяна.

Наливаем в емкость для маринования по 4 ст. л. растительного масла и соевого соуса. Добавляем чайную ложку меда. Перец перетираем в ступке или с помощью мельнички, с тимьяна обрываем листочки и отправляем все в маринад.

Опускаем в маринад наших птичек, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник часов на 8-12.

Теперь расскажу, как я подготовила маринованных перепелок для запекания. Дело в том, что жира в перепелках мало, а особенно в грудке. Поэтому грудка может выйти сухой. Чтобы этого не произошло, срезаем жир с тех мест, где его много (обычно его больше всего под хвостом) и кладем срезанный жир под кожу грудки.

Теперь крылышки и ножки оборачиваем фольгой, дабы не обгорели. Выкладываем птичек в форму для выпекания. Накрываем фольгой и отправляем в духовку при 180-200 градусах на 1 час. Может, кому-то покажется это слишком долго для таких маленьких птичек, но на самом деле мясо у них грубее, чем у курицы, и при меньшем времени запекания может получится жестким.

Потом снимаем фольгу и запекаем дальше 20-25 минут для зарумянивания корочки. Снимаем с ножек и крылышек фольгу и запекаем еще 5-10 минут. Следим внимательно, чтобы конечности не сгорели.

Красиво выкладываем на блюдо и подаем! Приятного аппетита!

[Шурави]

Цитата: Допис від olenaivachenko  ... срезаем жир с тех мест, где его много (обычно его больше всего под хвостом) и кладем срезанный жир под кожу грудки.....

Херня рецепт и незнание анатомии птички.

[Владимир гризли]

Перепела надо зажаривать с виноградинкой внутри! Ну или пару виноградинок!