Кровь, кишки... Колбаса-кровянка, в общем!

[sema]

Есть такая колбаса, очень вкусная. Вообще-то считается классическим блюдом украинской кухни, на самом деле имеется во многих кухнях мира.
Намеднись беседовал с одним знакомым, оказалось, что он абсолютно не представляет технологии её приготовления, хотя сам эту колбасу любит очень. Сам делать не собирался, "даже мысль такая в голову не приходила". "А разве дома это реально?".

В общем, я решил во время очередного приготовления задокументировать процесс, дабы выложить рецепт: вдруг ещё кто-то не знает, как приготовить дома такую замечательную вещь?
Тем, кто считает, что это сложно, напомню: оная колбаса - побочный продукт переработки свежезаколотой свиньи, "абы не пропало добро", посему никаких технологических изысков не содержит, всё предельно просто и быстро (почему при этом ещё и вкусно неимоверно - загадка!).

Забавно, но это одна из самых простых колбас, но и её умудряются изуродовать: то, что продаётся в магазинах (а иногда - и на базарах), это тихий ужас, который невозможно употреблять в пищу без содрогания.
Но, тем не менее, вариаций рецепта много, потому приведу самый что ни на есть "типический".

Сразу скажу: наличие мультиварки, комбайна/электромясорубки очень упрощает и ускоряет процесс, но и без них можно обойтись (достаточно одной "мясокрутки ручной").

Но если вы впервые собрались делать этот продукт, кое-что знать и иметь надо, и об этом не очень-то рассказывают в "этих ваших интернетах".

Итак, оборудование:

1. Мясорубка (лучше электро)
2. Таз пластиковый, 12 л (для фарша)
3. Ведро прямое, эмалированное, с крышкой, 10 л
4. Противень с бортами или большая сковородка (для жарки)
5. Шпагат колбасный (не обязательно, можно взять любую х/б нить)
6. Перчатки резиновые на ваш вкус

Исходное сырьё:

1. Кровь в банке (3 л)
2. Молоко домашнее - 0,5 л
3. Кишки толстые (по-умному - глухарка, кудрявка и гузенка)
4. Сало - 2 кг (можно запросто набрать любых обрезков по бросовой цене)
5. Крупа гречневая - 0,8 кг
6. Чеснок - 1 крупная головка
7. Соль - 40-60 гр (по вкусу)
8. Перец чёрный или "смесь перцев" (например, от ТМ "Приправка").

Первым делом на базаре покупаем "набор" для кровянки: банку крови и кулёк кишок. Стоит он недорого, около 30-40 грн. Не забудьте взять с собой 3-литровую банку с крышкой (продукт идёт только при наличии пустой тары! ).
Кстати, если на прилавках не стоит кровища - не спешите огорчаться, а поговорите с продавцами, очень часто у них оно лежит "под прилавком", а если не повезёт - можно договориться, чтобы привезли.

Обязательно надо уточнить, что за кишки: многие продают более тонкие, "черева" - это "не то пальто", такие идут только на "домашнюю" колбасу.
Кишки обычно продают подготовленными, т.е. почищенными и порезанными на куски правильной длины. Но на всякий случай уточните и это - мало ли.

Дома приступаем к переработке продукта. Откладывать "на завтра" не стоит, хотя это и не так страшно. Сперва ставим вариться кашу, лучше в мультиварке, там она сама сварится. Должна быть рассыпчатой, поэтому соотношение 1:2 подойдёт (только для МВ, в обычной кострюле воды надо брать больше). Ну и подсолить немножко можно, чайную ложку соли не помешает.

Пока варится крупа, проверяем и чистим кишки. их надо хорошо промыть и при нужде отскоблить от остатков слизистой. Можно перетереть с солью, но это не обязательно: достаточно поскоблить обратной стороной ножа. Промывайте, не стесняясь, вода должна быть чистой.
Подробных инструкций по чистке кишок полно в инете, не буду расписывать... в идеале должны получиться куски длиной от 30 до 60 см, зависит от длины кишечника и предпочтений кулинара.





На кишки уходит (обычно) от 10 до 20 минут, каша варится около 40, так что времени на приготовление фарша должно хватить. Но если не хватит - ничего страшного, каше надо будет ещё остыть.

Режем часть сала (1,5 килограмма) на крупные куски, - его будем перекручивать. Оставшиеся 0,5 кг режем на кубики помельче (ок. 1 см) - оно пойдёт как наполнитель.
Чистим чеснок на зубки.

Каша уже сварилась и немного остыла, поэтому приступаем к следующей стадии: готовим фарш. Вот эта процедура для многих самая неприятная, ибо сильно "кровавая", так что желательно работать в перчатках и застелив стол чем-то, что легко отмывается либо выбрасывается (старые газеты, одноразовые скатерти и т.д.)

Ни в коем случае не лейте прямо из банки в мясорубку!
Наша задача - перекрутить свернувшуюся кровь, сало и чеснок одновременно, иначе сало с кровью не перемешать.
Отцеживаем содержимое банки через дуршлаг прямо в таз: свернувшаяся кровь останется в дуршлаге, её и пропускаем через мясорубку с салом.
Валим измельчённое прямо в таз, можно туда же вывалить кашу гречневую, забросить соль и специи, залить молоко. Напоминаю: каша не должна быть горячей!

После того, как всё перекручено, мясорубка, дуршлаг и банка отмыты (лучше сделать это сразу, пока не засохло) или залиты водой, мешаем фарш. Тут уж как хотите - хоть руками в перчатках, хоть лопаткой, хоть веслом.

Получаем вот такое - оно достаточно жидкое, не пугайтесь - это нормально:



(Как видите, особого "срача" на рабочем месте нету, даже младенец не изгваздался. Не верьте рассказам тех, кто говорит, что процедура страшно грязная - всё зависит от кулинара!)

Ну вот и всё - пора набивать кишки.
Категорически не советую слушать всяких эстэтов и покупать "специальные насадки": всё, что вам понадобится - отрезанное горлышко от 5-6 литровой "буньки" из-под воды да небольшой половник.



Схема проста: завязываем кишку с одной стороны, другим надеваем на горлышко воронки, половником наливаем фарш до заполнения. Обящательно (!!!!) надо оставить пустоту: кровянку категорически запрещено прокалывать (иначе содержимое вытечет), а запас на расширение фарша необходим. Рассчитать величину пустого места элементарно: оставляйте 10% от длины кишки пустой, и все дела.
После заполнения конец снимаем с воронки и завязываем.



При желании можно перевязывать шпагатом по всей длине (не туго, только набросив петлю!) - тогда с ней удобнее работать. Готовые колбасы складываем в ведро, предварительно налив на дно немного (на палец-два) холодной воды.

Сложив все колбасы в ведро, доливаем холодной воды так, чтобы покрыть верхнюю на палец-два и ставим вариться на огонь. С закрытой крышкой.



Доводим до кипения, снимаем пену (не обязательно) и варим на медленном огне около 30-40 минут. Долго варить не советую - переваренная начинка становится жёсткой, и вкус портиться. Довести до готовности можно и в процессе жарки.
Готовый полуфабрикат извлекаем из ведра (когда вода остынет до приемлемой температуры), выкладываем в таз от фарша (не забыли его помыть, пока варилась колбаса?) и тщательно смазываем растительным маслом со всех сторон (чтобы не подсыхала оболочка и бактерии меньше лезли).



В таком виде колбасу можно хранить в холодильнике 2-3 дня, но за это время сожрать около 9 кг кровянки можно либо большой семьёй, либо с друзьями, поэтому лучше часть заморозить в морозилке "на будущее".
Наша формула - из шести колец одно отправляем маме в Киев с соседом, одно оставляем в холодильнике "на завтра" и одно жарим сразу же. Оставшиеся три замораживаем.

Вопреки расхожему мнению, замороженная кровянка не теряет ни во вкусе, ни в консистенции (с чего бы?), если её размораживать медленно (на ночь в холодильнике). Говорят, что можно мороженой кинуть в воду, довести до кипения и минут 10 проварить перед зажаркой - не знаю, не пробовал, по идее должно работать...

Дальше, разумеется, колбасу выкладываем на противень, смазанный жиром (лучше, конечно, смальцем!), и запекаем в духовке при Т=180 градЦ. Примерно, конечно... Можно начать при Т=200, и медленно опустить до Т=150-160, но то уже у кого какая духовка. Время приготовления - около 15 минут. Проверить готовность можно, проткнув в самом толстом месте шпажкой - из прокола должен политься чистый прозрачный сок без малейшего намёка на мутность и кровавость, а шкурка - стать плотной, хрустящей и зажаристой.

Итог должен быть таким:



Натурально, выкладываем на подходящую тарелку, и немедленно разливаем натуральную белую водку (лучше, конечно, качественный самогон). В идеале можно добавить к колбасе шкварки или , а на гарнир подать рассыпчатую картошечку с топлёным маслицем и зеленью (укроп, петрушка), молодую или старую - без разницы. Неплох и томатный сок, безусловно.



Приятного аппетита!

З.Ы, Извините, что многа букафф!

Несколько мифов о кровянке:

1. Кровь, которая продаётся на базарах, покупать очень опасно! В ней могут быть страшные бактерии!

- Не есть правда. Просроченным продуктом (хоть мясом, хоть кровью) отравиться можно одинаково, а в мясе свиней водятся более страшные паразиты. Они все погибают при правильной термообработке. Но, конечно, желательно брать у проверенных продавцов.

2. Кишки - это фу, ужас, какашки и грязь, т.е. болячки и огромный риск!

- С какого хрена? Кишки сами по себе могут храниться очень долго: будучи вымытыми и пересыпанными солью в холодильнике не теряют в качестве ГОД (!), потом утрачивают эластичность. Продаются чищенными, а дочистить и вымыть дома не сложнее, чем отмыть кастрюлю после плова (не подгоревшего, разумеется!).

3. Процесс приготовления очень сложный, долгий и грязный!

- Первый раз, возможно, уйдёт 2-3 часа с непривычки. И то слабо верю. Второй и последующие - около часа, максимум - полтора. Проще некуда, а "грязь" - см. фото... аккуратная работа решает, бумажные полотенца помогают сильно.

4. Кровянка очень вредная, сплошной холестерин и канцерогены!

- Наоборот. Растительных жиров там нет, и её не жарят, а запекают при температуре, исключающей возможность обгорания и образования канцерогенных соединений (даже растительное масло горит при температуре около 200 градусов, что говорить за животные жиры?). А для организма - сплошная польза, ибо очень неплохо поднимает уровень гемоглобина.
К слову, как правило, кровянку обожают все барышни детородного возраста - она восполняет регулярные ежемесячные потери крови.
Ну и опять же - гречневая крупа, самая полезная из всех круп и незаменимая по составу микро- и макроэлентов ничем.

5. Нахрена этот цирк, проще купить на базаре/ярмарке/магазине!

- авотхрентам! Иногда (очень редко!) можно найти у "правильных" бабок на базаре, да и то не факт. За магазинную промолчу вообще, там и коллагены, и дегидратанты, и красители, и оссеин, и усилители вкуса и ещё чертова пропасть говнища. Есть её невозможно в принципе.
Достаточно прикинуть, сколько сала идёт в колбасу (а также гречка и молоко), чтобы понять: никто "на продажу" заморачиваться не будет.
Молоко часто не льют вообще, гречку заменяют на дешёвую рисовую дроблёнку, вместо сала кладут искрошенный здор (нутряной жир). Оно, конечно, тоже что-то получается, но "не то пальто".

6. Очень дорого, наверное! И невыгодно!

- как сказать. 35 грн - кровь+кишки, обрезки сала 2 кг - 30-40 грн, 0.8 кг гречки - 15 грн, молоко - 5 грн... в итоге 9-10 кг вкуснейшей колбасы обходится в 90-100 грн, т.е. около 10 грн/кг. Дорого? Я бы не сказал.
Невыгодно? Пожалуй... когда жрёшь, остановиться невозможно.
Ну, а так - на семью поужинать и полкило хватит, а уж килограмма и подавно. Одного кольца хватает нам с детьми на 2-3 дня, а маме - на неделю. Считайте сами...

[stp]

КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ СОГЛАСЕН с наличием в кровянке гречки!
Попробуй один раз сделать без каши - больше никогда добавлять эту гадость не будешь!

[Gordey]

Для тех кого смущает кровь
Много лет делаю картофельные колбаски!!!
Все приблизительно то же !
Картошку трем как на деруны, жарим шкварки,из расчета на 3 кг картошки на пол кило сала, смешиваем +чеснок пол головки, и начиняем кишку в пол объема(очень разбухает--может и порвать). 30-40 минут в духовке (обязательно через 10 минут проколоть вилкой кишку) до золотистой корочки., достаём и едим!! А если остудить и потом разогреть- то вкуснее в три раза!!

[sema]

Цитата: Допис від stp  КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ СОГЛАСЕН с наличием в кровянке гречки! Попробуй один раз сделать без каши - больше никогда добавлять эту гадость не будешь!

Саша, я не в курсе существования рецепта, в котором не применяется гречка, более того, я знаю о наличии людей, которые терпеть не могут гречку, но настоящая украинская КРОВЯНКА без ГРЕЧКИ - это нонсенс и катахреза с моей точки зрения.
Всё равно, что куриный бульон без курицы.
Вероятно, с моей ТЗ твоя кровянка без гречки выглядит так же, как с твоей - моя с гречкой.

Так делали и мои далёкие родичи (прабабкину я ещё застал), и во многих других сёлах Украины (а объездил я порядочно), и в самых древних рецептах везде присутствует гречка (иначе как добиться консистенции и рассыпчатости?).

Переубеждать не собираюсь, "на вкус и цвет" сам знаешь, но не советую быть столь категоричным в суждениях. Не знаю, как до остальных вариаций, но настоящая украинская кровянка готовится ТОЛЬКО с гречкой, и никак иначе!

Да вот, хоть эту ссылку глянь - там приведен рецепт из книги, которой более 100 лет (кстати, я её знаю).

Нажмите здесь для того чтобы увидеть полный текст

Кровянку придумали спартанцы.
Вначале был Ликург с его кодексом "Для простых, но правильных пацанов". Smile
Спартанцам-гоплитам предписывалось простая, но здоровая пища. На совместных обедах положен был рацион из "черного" супа, хлеба, сыра и инжира. И так каждый день.
Черный суп варился из сильно приправленного специями свиного постного рагу в свиной крови с добавкой уксуса.
Впоследствии у других греческих народов ходила шутка, что воинственным спартанцам в битвах проще было расставаться с жизнью, только чтоб глаза б больше не видели этого супца.

Имя изобретателя кровянки дошло до нас сквозь тысячелетия. Его звали Афтонет - "Тот, кому всегда рады". Ужаснувшись от незатейливости основного «деликатеса» спартанского стола, он поднапрягся и предложил совершенно новое по тем временам блюдо.
За основу были взяты основные компоненты черного супа. Кровь с уксусом сгущалась, мясо рубилось мельче, в него добавлялся лук и кубики сала. Начинка заправлялась в кишки. И варилась в котле. Так и возникла кровянка.
***
Современным вариантам кровянки несть числа. Ежегодно проводятся национальные и международные конкурсы на лучшую кровянку. Национальные - в Кельне.
Интернациональные - в Мортань-о-Перш, Франция. По категориям: немецкая/австрийская кровянка (холодные блюда), французская (гриленая, жареная), новые сорта ("Творчество и новшества")
***

Ну и традиционный состав специй для кровянки: майоран, кардамон, тимьян, ямайский перец, черный перец.
А название этого самого спартанского супа до сих пор живет в языках мира, в т.ч. и русском. "Мелас цОмос" - обозначает не только "сварить черный суп", но и "устроить кровавую баню".

[stp]

Цитата: Допис від sema  Не знаю, как до остальных вариаций, но настоящая украинская кровянка готовится ТОЛЬКО с гречкой, и никак иначе!

Наверное Мы с тобой в разных Украинах живем!!!!!

[dimon]

Ещё с Рисовой сечкой

[sema]

Цитата: Допис від stp  Наверное Мы с тобой в разных Украинах живем!!!!!

Тогда милости прошу твой рецепт, без гречки!
Почему нет? Заодно укажи его региональное происхождение.
Я могу сказать только за Киевскую, Черкасскую, Сумскую, Полтавскую, Винницкую, Житомирскую, Закарпатскую, Волынскую, Ровненскую, Харьковскую и Одесскую области (вродь ничего не забыл?) - где я в сёлах пробовал именно домашнюю кровянку. Мож, еще пару регионов забыл, но не суть: кровянку без гречки я видел только в магазинах. На вкус - омерзительно.

Ах, да - ещё как-то в России угощали (Ярославская губерния, Угличский р-н). Не то пальто, хотя там было в тонких кишках и только сало (шпик)+кровь. Причём шпик был обжаренный с луком, и ещё они туда мясо добавляли (или фарш? Не помню).

Добавлено через 1 минуту
Вот, кстати, пара рецептов с Суперкука:

Кровяная колбаса
(способ 1)
Ингредиенты:
- 1,5 кг свинины соленой
- 500 г крови сырой цельной
- 100 г лука
- 100 г чеснока, растертого с солью
- 500 г шкурки с окороков и шпика, обрезки
- 50 г специй разных
Приготовление
Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1 ч, не остужая пропустить через мясорубку с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.
Соленую свинину порезать на кубики 10х10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями.
Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки).
Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°С.
Охладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом.
Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С (непродолжительно).

Кровяная колбаса
(способ 2)
Ингредиенты:
- 100 г муки пшеничной
- 100 г лука жареного в смальце
- 100 г порошка горчицы
- 10 г кориандра молотого
- 100 г перловой разваренной на мясном бульоне крупы
- 100 г разваренной овсяной крупы
- 400 г свиного почечного жира (кубиками)
- 1 кг крови свежей
- соль
- специи по вкусу
Приготовление
Перловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время.
Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов.
Варить 40-60 мин при температуре 85-90°С до достижения температуры внутри батона 70-75°С. Охладить в течение 12-24 ч.
Колбасу можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок ее хранения.
Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).

Сами такое ешьте, если нравится!

Добавлено через 2 минуты

Цитата: Допис від dimon  Ещё с Рисовой сечкой

Невнимательно читал:

Цитата: Допис від sema  Молоко часто не льют вообще, гречку заменяют на дешёвую рисовую дроблёнку, вместо сала кладут искрошенный здор (нутряной жир).

[bethov]

А с барашка кишки неужели не подойдут?

Цитата: Допис від sema  Кишки толстые (по-умному - глухарка,

На охоту ехать не охота,за глухарем.

[sema]

Цитата: Допис від bethov  А с барашка кишки неужели не подойдут?

В монгольской (и вроде бы бурятской) кухне есть похожие блюда, цусам хиам и ещё какое-то (шухан?), где бараньи кишки заполняются кровью, жиром, луком, мукой и ливером (сердце, почки и ещё что-то...), а потом варятся в жирном бульоне. Одна из вариаций использует двенадцатиперстную кишку.

Дело в том, что бараньи кишки намного тоньше свиных, чаще всего идут на такие штуки как охотничья колбаса и прочие "палочки". Двенадцатипёрстная ещё и спиральная, потому её можно только порезать на маленькие 10-сантиметровые кусочки.

[Rickov]

Буюкша по местному, делают с барана (лучше боргойского, был раньше знаменит вплоть до мск) или крс. Кровь чеснок молоко соль перец, все.

[Михаил]

Цитата: Допис від stp  Наверное Мы с тобой в разных Украинах живем!!!!!

Україна у нас одна. А ще одна із українських назв кров'янки - КАШАНКА. Цим вказано на ОБОВ'ЯЗКОВЕ використання каші.
До речі, наш форум виявився ЩИРО українським - ні одного противника вживання в їжу крові
Кашрут знеславлено

[sema]

Цитата: Допис від Rickov  Буюкша

Всегда был уверен, что только с КРС, и только со спиральной кишки... У меня даже рецепт валяется:

Цитата: "Буюкша (бурят. к). Примерно на 5 литров бычьей крови: жир 3 кг, молоко 1,5 литра, соль и перец по вкусу, чеснок 4 головки, луковиц 5 средних. Жир нутряной и надпочечный мелко порезать (ок. 1-2 см), посолить, поперчить, перемешать. Чеснок и лук измельчить, добавить в кровь, перемешать, добавить молоко, перемешать. Заливать банкой поллитровой или мерным кувшинов, постоянно мешая фарш, в кишки, лук должен равномерно распределиться по всей длине кишки. С конца оставлять 10-15 см пустой кишки. Отварить в небольшом количестве воды со специями (?) 20 минут, под конеч варки проколоть с конца иголкой, если вздуется. Подавать со ржаным хлебом, зеленью, чесноком и острым соусом, без гарнира. "

Добавлено через 4 минуты

Цитата: Допис від Михаил  А ще одна українська назва кров'янки - КАШАНКА.

Это спорно... Кашанкой, кашенкой или просто "кашей", а также "пшёнкой" или "кишкой" называли колбасу другого типа (с пшеном, картошкой, шкварками и жаренным луком, и ещё 10 000 разновидностей... но не удивлюсь, если и кровянку где-то так называли. Не знаю - страна у нас большая...

[FISHER]

Тю, ото "москалики" поназбиралися. У нас на Заході це - шпирка, тіко меншими кільцями роблять. І їдять з хроном перетертим білим, і ніяк ні з "гарчицей". ;@)

[sema]

Цитата: Допис від FISHER  У нас на Заході це - шпирка

Точно? Ибо я полагал, что шпирка (шперка) это сугубо белорусская закусь, многослойное тонкое слегка подкопченное сало... Типа, тонкое сало слегка коптят, потом собирают в пакеты толщиной 10-15 см, перевязывают шпагатом и приваривают...

[FISHER]

Та щоб ... Тітка та бабуся корінні западенці, шпирка точно. Сало з мясом це шпондер. Тіко роблять шпирку у вигляді сорделек, та сало перекручують, я так вважаю, бо шматків не видко.

[sema]

Цитата: Допис від FISHER  Та щоб ... Тітка та бабуся корінні западенці, шпирка точно. Сало з мясом це шпондер. Тіко роблять шпирку у вигляді сорделек, та сало перекручують, я так вважаю, бо шматків не видко.

Век живи - век учись....

[MERLIN]

В рецепт (пост №1) добавляем "лавровый лист" (молотый). Вкус становится приятней.

[sema]

Цитата: Допис від MERLIN  В рецепт (пост №1) добавляем "лавровый лист" (молотый). Вкус становится приятней.

Я про специи не писал, это дело личное. Можно и кардамон, и имбирь, и мускатный орех, и базилик...

[Rickov]

Цитата: Допис від sema  что только с КРС

не, не только, зависит от пристрастия приготовляющего

[Muller]

Капець. Тему неможливо читати. Особливо, коли починає розписувати Андрій FISHER на мові. Слюні нема куди дівати. Як казав мій знайомий, і я з ним згоден, я б метрів два кішки з"їв.
І Сергій ще той садюга.