Кровь, кишки... Колбаса-кровянка, в общем!

[sema]

Есть такая колбаса, очень вкусная. Вообще-то считается классическим блюдом украинской кухни, на самом деле имеется во многих кухнях мира.
Намеднись беседовал с одним знакомым, оказалось, что он абсолютно не представляет технологии её приготовления, хотя сам эту колбасу любит очень. Сам делать не собирался, "даже мысль такая в голову не приходила". "А разве дома это реально?".

В общем, я решил во время очередного приготовления задокументировать процесс, дабы выложить рецепт: вдруг ещё кто-то не знает, как приготовить дома такую замечательную вещь?
Тем, кто считает, что это сложно, напомню: оная колбаса - побочный продукт переработки свежезаколотой свиньи, "абы не пропало добро", посему никаких технологических изысков не содержит, всё предельно просто и быстро (почему при этом ещё и вкусно неимоверно - загадка!).

Забавно, но это одна из самых простых колбас, но и её умудряются изуродовать: то, что продаётся в магазинах (а иногда - и на базарах), это тихий ужас, который невозможно употреблять в пищу без содрогания.
Но, тем не менее, вариаций рецепта много, потому приведу самый что ни на есть "типический".

Сразу скажу: наличие мультиварки, комбайна/электромясорубки очень упрощает и ускоряет процесс, но и без них можно обойтись (достаточно одной "мясокрутки ручной").

Но если вы впервые собрались делать этот продукт, кое-что знать и иметь надо, и об этом не очень-то рассказывают в "этих ваших интернетах".

Итак, оборудование:

1. Мясорубка (лучше электро)
2. Таз пластиковый, 12 л (для фарша)
3. Ведро прямое, эмалированное, с крышкой, 10 л
4. Противень с бортами или большая сковородка (для жарки)
5. Шпагат колбасный (не обязательно, можно взять любую х/б нить)
6. Перчатки резиновые на ваш вкус

Исходное сырьё:

1. Кровь в банке (3 л)
2. Молоко домашнее - 0,5 л
3. Кишки толстые (по-умному - глухарка, кудрявка и гузенка)
4. Сало - 2 кг (можно запросто набрать любых обрезков по бросовой цене)
5. Крупа гречневая - 0,8 кг
6. Чеснок - 1 крупная головка
7. Соль - 40-60 гр (по вкусу)
8. Перец чёрный или "смесь перцев" (например, от ТМ "Приправка").

Первым делом на базаре покупаем "набор" для кровянки: банку крови и кулёк кишок. Стоит он недорого, около 30-40 грн. Не забудьте взять с собой 3-литровую банку с крышкой (продукт идёт только при наличии пустой тары! ).
Кстати, если на прилавках не стоит кровища - не спешите огорчаться, а поговорите с продавцами, очень часто у них оно лежит "под прилавком", а если не повезёт - можно договориться, чтобы привезли.

Обязательно надо уточнить, что за кишки: многие продают более тонкие, "черева" - это "не то пальто", такие идут только на "домашнюю" колбасу.
Кишки обычно продают подготовленными, т.е. почищенными и порезанными на куски правильной длины. Но на всякий случай уточните и это - мало ли.

Дома приступаем к переработке продукта. Откладывать "на завтра" не стоит, хотя это и не так страшно. Сперва ставим вариться кашу, лучше в мультиварке, там она сама сварится. Должна быть рассыпчатой, поэтому соотношение 1:2 подойдёт (только для МВ, в обычной кострюле воды надо брать больше). Ну и подсолить немножко можно, чайную ложку соли не помешает.

Пока варится крупа, проверяем и чистим кишки. их надо хорошо промыть и при нужде отскоблить от остатков слизистой. Можно перетереть с солью, но это не обязательно: достаточно поскоблить обратной стороной ножа. Промывайте, не стесняясь, вода должна быть чистой.
Подробных инструкций по чистке кишок полно в инете, не буду расписывать... в идеале должны получиться куски длиной от 30 до 60 см, зависит от длины кишечника и предпочтений кулинара.





На кишки уходит (обычно) от 10 до 20 минут, каша варится около 40, так что времени на приготовление фарша должно хватить. Но если не хватит - ничего страшного, каше надо будет ещё остыть.

Режем часть сала (1,5 килограмма) на крупные куски, - его будем перекручивать. Оставшиеся 0,5 кг режем на кубики помельче (ок. 1 см) - оно пойдёт как наполнитель.
Чистим чеснок на зубки.

Каша уже сварилась и немного остыла, поэтому приступаем к следующей стадии: готовим фарш. Вот эта процедура для многих самая неприятная, ибо сильно "кровавая", так что желательно работать в перчатках и застелив стол чем-то, что легко отмывается либо выбрасывается (старые газеты, одноразовые скатерти и т.д.)

Ни в коем случае не лейте прямо из банки в мясорубку!
Наша задача - перекрутить свернувшуюся кровь, сало и чеснок одновременно, иначе сало с кровью не перемешать.
Отцеживаем содержимое банки через дуршлаг прямо в таз: свернувшаяся кровь останется в дуршлаге, её и пропускаем через мясорубку с салом.
Валим измельчённое прямо в таз, можно туда же вывалить кашу гречневую, забросить соль и специи, залить молоко. Напоминаю: каша не должна быть горячей!

После того, как всё перекручено, мясорубка, дуршлаг и банка отмыты (лучше сделать это сразу, пока не засохло) или залиты водой, мешаем фарш. Тут уж как хотите - хоть руками в перчатках, хоть лопаткой, хоть веслом.

Получаем вот такое - оно достаточно жидкое, не пугайтесь - это нормально:



(Как видите, особого "срача" на рабочем месте нету, даже младенец не изгваздался. Не верьте рассказам тех, кто говорит, что процедура страшно грязная - всё зависит от кулинара!)

Ну вот и всё - пора набивать кишки.
Категорически не советую слушать всяких эстэтов и покупать "специальные насадки": всё, что вам понадобится - отрезанное горлышко от 5-6 литровой "буньки" из-под воды да небольшой половник.



Схема проста: завязываем кишку с одной стороны, другим надеваем на горлышко воронки, половником наливаем фарш до заполнения. Обящательно (!!!!) надо оставить пустоту: кровянку категорически запрещено прокалывать (иначе содержимое вытечет), а запас на расширение фарша необходим. Рассчитать величину пустого места элементарно: оставляйте 10% от длины кишки пустой, и все дела.
После заполнения конец снимаем с воронки и завязываем.



При желании можно перевязывать шпагатом по всей длине (не туго, только набросив петлю!) - тогда с ней удобнее работать. Готовые колбасы складываем в ведро, предварительно налив на дно немного (на палец-два) холодной воды.

Сложив все колбасы в ведро, доливаем холодной воды так, чтобы покрыть верхнюю на палец-два и ставим вариться на огонь. С закрытой крышкой.



Доводим до кипения, снимаем пену (не обязательно) и варим на медленном огне около 30-40 минут. Долго варить не советую - переваренная начинка становится жёсткой, и вкус портиться. Довести до готовности можно и в процессе жарки.
Готовый полуфабрикат извлекаем из ведра (когда вода остынет до приемлемой температуры), выкладываем в таз от фарша (не забыли его помыть, пока варилась колбаса?) и тщательно смазываем растительным маслом со всех сторон (чтобы не подсыхала оболочка и бактерии меньше лезли).



В таком виде колбасу можно хранить в холодильнике 2-3 дня, но за это время сожрать около 9 кг кровянки можно либо большой семьёй, либо с друзьями, поэтому лучше часть заморозить в морозилке "на будущее".
Наша формула - из шести колец одно отправляем маме в Киев с соседом, одно оставляем в холодильнике "на завтра" и одно жарим сразу же. Оставшиеся три замораживаем.

Вопреки расхожему мнению, замороженная кровянка не теряет ни во вкусе, ни в консистенции (с чего бы?), если её размораживать медленно (на ночь в холодильнике). Говорят, что можно мороженой кинуть в воду, довести до кипения и минут 10 проварить перед зажаркой - не знаю, не пробовал, по идее должно работать...

Дальше, разумеется, колбасу выкладываем на противень, смазанный жиром (лучше, конечно, смальцем!), и запекаем в духовке при Т=180 градЦ. Примерно, конечно... Можно начать при Т=200, и медленно опустить до Т=150-160, но то уже у кого какая духовка. Время приготовления - около 15 минут. Проверить готовность можно, проткнув в самом толстом месте шпажкой - из прокола должен политься чистый прозрачный сок без малейшего намёка на мутность и кровавость, а шкурка - стать плотной, хрустящей и зажаристой.

Итог должен быть таким:



Натурально, выкладываем на подходящую тарелку, и немедленно разливаем натуральную белую водку (лучше, конечно, качественный самогон). В идеале можно добавить к колбасе шкварки или , а на гарнир подать рассыпчатую картошечку с топлёным маслицем и зеленью (укроп, петрушка), молодую или старую - без разницы. Неплох и томатный сок, безусловно.



Приятного аппетита!

З.Ы, Извините, что многа букафф!

Несколько мифов о кровянке:

1. Кровь, которая продаётся на базарах, покупать очень опасно! В ней могут быть страшные бактерии!

- Не есть правда. Просроченным продуктом (хоть мясом, хоть кровью) отравиться можно одинаково, а в мясе свиней водятся более страшные паразиты. Они все погибают при правильной термообработке. Но, конечно, желательно брать у проверенных продавцов.

2. Кишки - это фу, ужас, какашки и грязь, т.е. болячки и огромный риск!

- С какого хрена? Кишки сами по себе могут храниться очень долго: будучи вымытыми и пересыпанными солью в холодильнике не теряют в качестве ГОД (!), потом утрачивают эластичность. Продаются чищенными, а дочистить и вымыть дома не сложнее, чем отмыть кастрюлю после плова (не подгоревшего, разумеется!).

3. Процесс приготовления очень сложный, долгий и грязный!

- Первый раз, возможно, уйдёт 2-3 часа с непривычки. И то слабо верю. Второй и последующие - около часа, максимум - полтора. Проще некуда, а "грязь" - см. фото... аккуратная работа решает, бумажные полотенца помогают сильно.

4. Кровянка очень вредная, сплошной холестерин и канцерогены!

- Наоборот. Растительных жиров там нет, и её не жарят, а запекают при температуре, исключающей возможность обгорания и образования канцерогенных соединений (даже растительное масло горит при температуре около 200 градусов, что говорить за животные жиры?). А для организма - сплошная польза, ибо очень неплохо поднимает уровень гемоглобина.
К слову, как правило, кровянку обожают все барышни детородного возраста - она восполняет регулярные ежемесячные потери крови.
Ну и опять же - гречневая крупа, самая полезная из всех круп и незаменимая по составу микро- и макроэлентов ничем.

5. Нахрена этот цирк, проще купить на базаре/ярмарке/магазине!

- авотхрентам! Иногда (очень редко!) можно найти у "правильных" бабок на базаре, да и то не факт. За магазинную промолчу вообще, там и коллагены, и дегидратанты, и красители, и оссеин, и усилители вкуса и ещё чертова пропасть говнища. Есть её невозможно в принципе.
Достаточно прикинуть, сколько сала идёт в колбасу (а также гречка и молоко), чтобы понять: никто "на продажу" заморачиваться не будет.
Молоко часто не льют вообще, гречку заменяют на дешёвую рисовую дроблёнку, вместо сала кладут искрошенный здор (нутряной жир). Оно, конечно, тоже что-то получается, но "не то пальто".

6. Очень дорого, наверное! И невыгодно!

- как сказать. 35 грн - кровь+кишки, обрезки сала 2 кг - 30-40 грн, 0.8 кг гречки - 15 грн, молоко - 5 грн... в итоге 9-10 кг вкуснейшей колбасы обходится в 90-100 грн, т.е. около 10 грн/кг. Дорого? Я бы не сказал.
Невыгодно? Пожалуй... когда жрёшь, остановиться невозможно.
Ну, а так - на семью поужинать и полкило хватит, а уж килограмма и подавно. Одного кольца хватает нам с детьми на 2-3 дня, а маме - на неделю. Считайте сами...