Копчение. Что и как.

[Чиз]

Цитата: Допис від @lexandr  Правильно Саша сказал - нитритная соль, но лучше вместо нее коньяк.

ПАБАГАТОМУ!!!!! Но именно коньяк всегда добавлялся при изготовлении колбас СК и балыков высшего сорта!!!!

[@lexandr]

Цитата: Допис від Чиз  ПАБАГАТОМУ!!!!!

Ну как сказать, с нитритной солью очень аккуратно нужно, развесовка точная должна быть. А вот коньяк))

[tarantas]

На днях делал копченых курочек, получилось супер, мариновал половинки курочек в жидком рассоле, 100 гр соли （50 обычной и 50 нитритной）на литр воды сутки, чеснок, перец прокипятил, остудил, залил тушки, потом сполоснул, подсушил и в духовку при 80 градусах 3 часа, потом копчение на ольхе, часа 2.
После копчения в кульек и в холодильнок на сутки выдержать. Все готово к употреблению с пивом в компании друзей！

[AlexGrom]

Копчу любую рыбу кроме карася.............Вся "толстая" обязательно филеится по хребту(одна половинка с хребтом...). Сделал из медхерни, в которой инструмент дезинфицыруют(круглая большая бикса с двумя полками=решетками, уже семьм или восемь сезонов отпахала!!!)

Уклейка-шпроты отдыхают..
Окунь-вынос мозга...
Ребрышки леща-пипец, хочу еще и еще.........
Филейки сома-пища богов...
Судак, щука........

короче, в том году кум первый раз детей малых с собой взял в шичи......младшенькая( 5 лет) в жизни рыбу не ела, хрен заставишь........Короче закоптил, распробовали и понеслась, коптил по два раза за день(гы а еще и рыбачить охота!!!!), теперь только меня увидит и пипец, дядя Саша когда рыбку кушать будем........отаке...


Кто не верит, угощал домиковских парней- SEMEN, Oleg.L и еще много кого, можете спросить в личку..........., все, нет АБСОЛЮТНО ВСЕ в диком восторге...третий или четвертый год на берегу рыбу вааще не жарил, не дают..., копченую подавай...........

[stp]

Вчера коптил курицу.
Вкусно конечно, но есть вопрос.
Все тонкие "запчасти" (типа крылышек) получились сильно пересоленые.
А вот там где толстая тушка - чуть-чуть недосолено.
Как правильно мариновать?
Есть у кого-то проверенный метод?

[tarantas]

Курицу можно этим же маринадом наколоть шприцом, хотя у меня и так просолилась нормально. Я курицу резал на половинки, и еще их можно отбить молоточком для мяса и потом мариновать.

[Влад]

Проходя вчера мимо рынка, наткнулся на шикарные свинные ребрышки. Купил не потому что хотелось, а просто не мог не купить
Сначала думал запечь, но глазами наткнулся на коптилку и вопрос с блюдом решился сам собой.
Помыл, натер солью и специями (беру у монобровных). Еще раз присыпал солью, завернул в бумагу и оставил на ночь.
С утреца промыл минут семь под проточной водой и подвесил в тенёчьке, накрыв марлей (мухи и комары в этом году какие-то бешенные).
Через два часа зарядил коптилку вишневой щепой (сам накрошил рубанком) и зарядил на 45 мин.
Получилась БИМБА!!!

[tolik]

Присоединяюсь к обсуждению. Буквально на днях делали щуку горячего копчения. Это просто песня...Белое, нежное мясо, с тонким ароматом...мммм.....Это божественно. Даже кости не помешали наслаждаться вкусом рыбки.
Вот собственно и рецепт
Рецепт щуки горячего копчения
⠀
Ингредиенты:
⠀
Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника
⠀
Подготовка и засолка щуки для копчения
⠀
Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.
⠀
Копчение щуки в коптильне горячего копчения
⠀
Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.
⠀
После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

Добавлено через 2 минуты
Рецепт не мною придуман, это так для ориентировки больше. Мы когда делали даже специи не использовали, так соль и все. Учитывая, что на рыбалке были пару суток, то свежеспойманную рыбу были вынуждены закоптить. Водя кипяток была, так что не стали рисковать и оставлять ее.

[Дмитрий 4146]

Цитата: Допис від stp  Окунь. Тут все просто. Посолить (обмазать солью внутри а наружи) и поставить на сутки в холодильник.

согласен!только я без холодильника,ибо много схавает из аккума за сутки(ночью то солнца нет),я просто на ночь так солю а утром промыв достаточно для начала копчения,и так рыба не испортится вчерашняя,ну и плюс изюминка к обеденному столу,когда даже самые стойкие поседельщики вечерние уже точно проснутся...
я копчу таким прибамбасом...применил баллон из под фриона