Немножко рецептов блюд из дичи

[sema]

А я вот предложу жаркое из оленя.

Понадобится 1 килограмм мяса оленя (не северного!) или лося, заранее сваренный куриный, перепелиный или индюшиный (или, на крайняк, говяжий) бульон. Свиной — отказать сразу, гусиный — так себе. Раздобудьте немного смородинного варенья. Если есть хлебопечка — его за пару часов можно сварить из мороженной ягоды (рецепт есть в мануале обычно). Ну и сметаны домашней, очень желательно. Магазинная не пойдет, то не сметана.

Мясо. Желательно задняя часть, но можно и мякоть. Само по себе оно имеет специфический вкус и запах (не противный, хотя некоторые говорят — "как у вонючего козла". Не знаю, мне такое не попадалось. Хотя вчера готовил именно особь мужского пола, которой ну никак не меньше трех лет. Может, дело в том,что я придерживаюсь теории о срезании "всего, что не мясо" (жир, жилы и т.п.)?

А вот то, что оно суховатое - факт неоспоримый.

Поэтому, мясо желательно замариновать. Причем на срок не менее суток: мясо лося и оленя очень "туго" впитывает маринад, и неохотно размягчается. Кстати, из этих же соображений нарезать его следует некрупными кусками, не более, чем 3-4 см по ребру.

Маринад? Исключительно собственные фантазии кулинара, но обязательно, чтобы в нем присутствовала кислота. Я не заморачиваюсь: обычно просто слабый раствор уксуса, в который я добавляю давленный чеснок и/или горчицу. Некоторые извращаются с прованскими травами, оливковым маслом и т.д. — мне кажется это избыточным. На счет лука — не рекомендую. Мне кажется, он портит вкус (что странно). Ягоды - пожалуйста. Клюква, брусника. Пробовал со смородиной — не впечатлило.

Итак, вымоченное в маринаде мясо достаем и ополаскиваем. Затем "шпикуем" — шпигуем свиным салом, шпиком. Без него оно не будет нежным, жира нету почти. А он важен при приготовлении. Потому что шпигованное мясо мы вываливаем на противень, солим, поливаем растопленным сливочным (или кукурузным) маслом, и жарим при небольшой температуре (чтоб не горело), помаленьку доливаю бульон или воду (должно хорошо пропарится — можно это делать даже в рукаве). После первичной обжарки обливаем сметаной и ставим жарится на минут 40, примерно — до готовности. Периодически поливаем жиром.

Пока мясо "доходит", готовим соус: в сливочное масло (или жир от оленьего мяса) кладем 50 г муки, пассеруем до приятного кремового оттенка. Затем разводим муку бульоном, добавляем

- 1 столовую ложку варенья,
- 1 столовую ложку сметаны,
- сок из половины лимона или лимонную кислоту,
- прованские травы (орегано, базилик, майоран - на выбор или смесь)
- перец красный, перец душистый, перец черный (можно и гвоздичку, и лаврушку).

Смесь довести до кипения, если жидковата — пару раз повторить, пока избыток жидкости не выпарится. Достаем мясо, режем его на полосы (если кубики - то пополам), выкладываем в толстостенную миску и заливаем соусом. Оставить на 15-20 минут для напитывания, и можно подавать на стол. Как по мне — вкусно с молодой картошечкой, разваренной до сахарного излома, но по-плебейски жрем такое жаркое и с рисом, и с гречкой...

Это, кстати, не единственный рецепт, который мы делаем, остальные расскажу позднее.