Правильный разборной мангал

[Виталий28]

Цитата: Допис від B55  А вот для правильного и самое главное медленного приготовления мяса нужно использовать глубокий мангал с большим количеством жара. Мясо находится далеко от углей. Температурный режим способствует медленной прожарке мяса. Оно не подгорает как в мелком мангале, где шампуры находятся прямо над углями в нескольких сантиметрах.

Тут я с вами не соглашусь и вот почему. Вырезка из статьи stalic - Древесный уголь

А теперь давайте вспомним разговоры о глубоких мангалах с дырками. Скажите, те мангалы и этот стартер вам не кажутся очень похожими? Вот и не выбрасывайте те дырявые мангалы и не торопитесь покупать стартер. Отделите в них одну малую часть для розжига угля, а другую оставьте для того, чтобы мусор жечь.
Хорошего шашлыка на таком мангале все равно не пожарить и сейчас я вам объясню почему.
Смотрите, кто-то из вас говорил мне: а что если в тот глубокий и дырявый мангал положить уголь в несколько слоев. Вот в стартере он как раз и лежит в несколько слоев. Смотрите на температуру на поверхности верхнего слоя этого угля - нет и 600С. При этом над углем висит голубоватое пламя, которое не получается заснять фотокамерой, но поверьте мне на слово.
При этом, если разложить этот же уголь в мангале в один слой, то он даст температуру 650-700С. А в таких устройствах нижние слои угля просто греют друг друга, как те поросята, сжирают весь кислород и верхним слоям угля его просто не достает. При этом тепло из нижних слоев угля передается шашлыку не посредством инфракрасного излучения, что было бы хорошо для шашлыка, а в виде потока раскаленного воздуха, как из строительного фена, что для приготовления шашлыка очень плохо.

Вот вам результат.
Шашлык слева жарился на углях из веток яблони. Он ароматнее второго, что жарился на березовых углях, но жарить его пришлось чуть дольше. Вот сок и течет.
Шашлык на березовых углях, что лежит посередине - шашлык и шашлык, все как обычно. Хороший.
Две палочки шашлыка справа, это то, что получилось на стартере (читай - глубоком мангале с поддувом). Я не специально так, так получилось потому, что происходило бесконтрольное горение угля и шашлык жарился не столько в инфракрасных лучах, сколько в раскаленных потоках воздуха. Знакомый результат? Кстати, от шампуров мясо приходилось отдирать - оно и к шампурам пристало. Блестящие шампуры отражают инфракрасное излучение, поэтому на нормальном мангале греются не очень сильно. А горячему воздуху пофиг, что нагревать. Вот шампуры и раскалились так, что я обжег палец об один из них, да и мясо пострадало не только снаружи, но и изнутри.

P.S. Извиняюсь за задержку, был в отпуске.

Добавлено через 1 час 12 минут
В связи с тем, что я увлекся гриле-готовкой, закончил курсы а теперь методом проб и ошибок воплощаю в жизнь приобретенные знания каждую пятницу. В прошлую пятницу я не пожалел 1 кг свинины и опробовал два метода приготовления шашлыка. Первый описанный вами В55 второй которому учили. Вот мои наблюдения. В случаи с рецептом жарки описанном вами В55 я жарил шашлыки на высоте 25 см от углей. Я бы так и жарил дальше пока мне бы не надоело. Все время перекладывая угли я так и не смог добиться того что бы внутри мяса температура поднялась до 71 градуса. Спустя 30 минут мясо так и не покрылось аппетитной корочкой и продолжало терять влагу оставаясь внутри черствым. И лишь на высоте 12 см от углей результат (второй) начал меня удовлетворять. Появился густой белый ароматный дым, шашлык через 3 минуты покрылся корочкой а через 15 уже температура внутри кусков достигла оптимальной. Первая проба мяса моим жюри была через 15 минут после установки на мангал, вторая через 20 и третья через 25 минут. Первый вариант не понравился не кому так он оказался не готовым, второй уже понравился но не всем, третий оценили на 4 с минусом по 5 бальной шкале. Лично мне понравилось мясо которое пробыло 20 минут над углями. Оно получилось сочным и с красивой корочкой, немного черствым в середине. Но я уже знаю как с этим бороться. Также я готовил шашлык из курицы по ирански и с индийскими нотками. Как всегда высота 12 см. брикеты фирмы "гриль", недостаток оказался один это куриная шкурка (я забыл ее снять), она подгорела. На курсах это у нас считался брак, но друзьям понравилось. Куриная грудка которая была без шкурки получилась то что доктор прописал. Так что высота в 12 см. пока для меня остается предпочтительнее. Если бы вы более детально изложили свой метод готовки с фото и описанием я бы вам был бы признателен. Может я что то упустил и поэтому описанный вами метод не принес желаемого результата.