Копчение. Что и как.

[dberegovoy]

Коптильнями зарядились, а теперь что сними делать в смысле что коптить?
Окунь, судак, сом, толстолоб - понятно.
А к примеру щука, карась, крупный бычек (15-20см), кто пробовал?

[AlexGrom]

Копчу любую рыбу кроме карася.............Вся "толстая" обязательно филеится по хребту(одна половинка с хребтом...). Сделал из медхерни, в которой инструмент дезинфицыруют(круглая большая бикса с двумя полками=решетками, уже семьм или восемь сезонов отпахала!!!)

Уклейка-шпроты отдыхают..
Окунь-вынос мозга...
Ребрышки леща-пипец, хочу еще и еще.........
Филейки сома-пища богов...
Судак, щука........

короче, в том году кум первый раз детей малых с собой взял в шичи......младшенькая( 5 лет) в жизни рыбу не ела, хрен заставишь........Короче закоптил, распробовали и понеслась, коптил по два раза за день(гы а еще и рыбачить охота!!!!), теперь только меня увидит и пипец, дядя Саша когда рыбку кушать будем........отаке...


Кто не верит, угощал домиковских парней- SEMEN, Oleg.L и еще много кого, можете спросить в личку..........., все, нет АБСОЛЮТНО ВСЕ в диком восторге...третий или четвертый год на берегу рыбу вааще не жарил, не дают..., копченую подавай...........

[dberegovoy]

Цитата: Допис від AlexGrom  третий или четвертый год на берегу рыбу вааще не жарил, не дают..., копченую подавай...........

Рыбу же ведь нужно чуть просолить? а как быть со свежепойманой, что бы сразу на рыбалке и закоптить?

[AlexGrom]

Ясен перец что просолить....все делается быстрее чем жарка на сковородке, но под размер рыбы ессесно свои ньюансы...
Снять чешую(окуня НЕНАДО) , выпотрошить И КАЧЕСТВЕННО вымыть.
Солится крупной солью и густо со всех сторон(пересолить не бойтесь, не пересолите). Мелочь и 10 минут достаточно, крупная 20-30 минут, она становится чуть "тверденькой" на ощупь чем до просолки. Опять качественно промывается и выкладывается на минут 10-20 на решетку и ставится в хорошо вентилируемое место, самый младшенький(гы=трезвый) рядом на пост с опахалом=веткой с листьями ганять бомбовозов с зелеными брюшками.......короче подвялить= подсушить...........Далее от обьема коптилки соответственно и количество опилок, нужно дойти опытным путем!!!!!!!!!! если больше чем надо не есть гуд, если меньше еще хуже!!! а когда по норме то опосля окончания дымления из емкости можно еще и подсушить(некоторые сорта рыбы особо сочные сего требуют..........) оставив дольше на углях=костре...

Плюс копчюхи-не требует присмотра и не надо медитировать над сковородкой пока нажаришь на банду в 7-9 человек казан 7-9л жареной(на жаре вааще пипец), и !!!! что правильно приготовленная до 3 суток на жаре в 35 градусов (подвешенная на дереве в тени) выживает аж бегом.......без последствий для опы и остальных конечностей...НО внимание=ПРАВИЛЬнО ПРИГОТОВЛЕННАЯ до готовности. Короче нужно подстроится под аппарат=коптильню...

Когда банда небольшая, то делаю вечером(у меня еще и походный мангал есть(совковая газ колонка=кожух с приваренными откручивающимися ножками, делали ж Вещи...металл с эмалью вечные!!!), юшку и змия посербали, коптильню на мангал и баиньки.....никто вааще не смотрит=наблюдает, зато на весь следующий день копчухи валом...

Ну и правильные опилки тоже нуна...тут есть тоже куча "секретов".

Отаке...

Добавлено через 1 минуту
Ну кто в долю входит???

[AlexGrom]

Купили......, я в субботу уже обкатал..........достойная вещь за небольшие деньги...

"Первый блин комом" естественно, к каждой коптильне приспособиться надо, да и куриные крылышки первый раз делал.

Мужчины, поделитесь своими секретами копчения мяса, в инете много разных рецептов, но интересно проверенные.

Да и еще, кто будет коптить крылышки=бедрышки-ОБЯЗАТЕЛЬНО коптите обернув не плотно в марлю, будет лучше.........все канцерогены на марле останутся и шкурка будет "сьедобной"...Жаль поздно надоумили, второй заход получился бомбезным...

[esvesk]

Всё, что тут обсуждается - это, конечно же, не копчение и не коптильни. Это запекание в присутствии дыма. Я ни в коем случае не навожу критику, да и не смогу, потому-как это и вкусно, и быстро, и удобно, но это всё-таки другое блюдо. Классическое копчение проводится в открытом объёме в потоке свежего дыма, что позволяет и несколько подсушить продукт - важная составляющая процесса. Я пользую вот такой аппарат, к стати фабричного изготовления, правда, за Царя Гороха. Конструкция совершенно простая и вполне может быть осилена самостоятельно, но это, без сомнения, система стационарная. В нижней части был вмонтирован нагревательный элемент, ушедший давно на покой, а выходом послужила простая эл. плитка. На неё раскладываю ольховые, вишнёвые и др. палочки и подбираю такую мощность, при которой они начинают тлеть, но не загораться. Можно установить только нижнюю секцию, подвесить внутри рыбу и закрыть крышкой, а можно добавить верхнюю и подвесить рыбу повыше или и там, и там. Та, что висит пониже будет горячего копчения, а та, что повыше - приблизится к холодному, но и коптиться будет дольше. Можно добиться и холодного копчения, но для этого нужно несколько суток, и кто же это выдержит? Процесс и так занимает 5-6 часов, но, благодаря электрическому поддержанию тления, не требует особого внимания. Лучшая рыба по моему опыту - сайра. И вкусная и размер удобный - порционный, и ловится лучше судака и щуки. Разморозить, натереть крупной солью, специями и подвесить. Рыба в коптильне подсыхает и соль так и остаётся красивыми ёжиками, в меру диффундируя в продукт. В процессе копчения продукт дегидратируется, подсаливается и антисептируется дымом, набирая при этом и канцерогену из последнего, однако , кого же это останавливает, если вкусно. Как известно, всё вкусное - вредно. Приятного аппетита ! С наступающей пятницей !

[Andrey 09]

Ребят а где взять рецепты для копчения? Чет я в Гёте покрылся а там замаринуйте на три недели... Может есть чего попроще?

[polek]

Цитата: Допис від Andrey 09  Ребят а где взять рецепты для копчения? ....

Если касаемо свежепойманой рыбы, то чистишь, просаливаешь на часок, потом убираешь излишнюю влагу бумажным полотенцем (или подсушиваешь рыбу, подвесив на легком сквознячке), и закладываешь на копчение.
Мясо и птица из подобной коптилки мне не нравится. ИМХО.

[AlexGrom]

подробное описание копчения рыбы в походных условиях (один из способов):

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник - разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола № 1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль. Дают пол часа просолиться.


Теперь можно коптить рыбу. На дно коптильни загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках размещается рыба, более крупная - внизу. Она укладывается неплотно в один слой.
Под коптильней разводят костер и по возможности устанавливают на ровную поверхность. Через 50-60 минут, в зависимости от размера рыбы, продукт можно достовать. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.


пы.сы. делаю копчуху еще по светлому перед вечерей....ставлю после приготовления ужина на угли и ...трапезничаем...опосля иду или ползу спать( в зависимости от палатки которую взял)...а утром...кто раньше встал,того и тапки...кто не успел, тот опоздал...кто рано встает, тому Бог подает...ну вы поняли...
плюс копчухи=даже в жару хранится до 3 суток легко...просто в тени подвешенная в герметичном кульке(мухи цуки) на дерево

[ignatec]

50-60 минут - это много. ИМХО. Достаточно 20 - 30 мин.

[AlexGrom]

Здесь видео харьковской коптильни с процессом приготовления судака

копчение продуктов

[holymoses]

Цитата: Допис від AlexGrom  Здесь видео харьковской коптильни с процессом приготовления судака копчение продуктов

С судачками мой ролик)))

[tarantas]

Нашел интересное видео, нужно попробовать.
Копчение мяса. Шейка горячего копчения, бекон холодного копчения
http://www.youtube.com/watch?v=pvBtEOl4zh8

[stp]

Цитата: Допис від tarantas  Нашел интересное видео

Последнее время, благодаря могучей "коптилке" подаренной сослуживцами, делаю рыбу или мясо горячего копчения раз в неделю.
Пробовал и холодного. Не получилось...
А теперь благодаря этому видео я узнал где берутся нужные опилки, соль и шприцы. Ну и естественно о "замачивании" мяса методом шприцевания.
Тарас, СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!!

[Alexribalka]

Чего-то с концентрацией непонятно, почему обратная пропорция, или опечатка?
При инъецированнии мяса на 10% мы должны приготовить рассол из расчета 18-20 гр нитритной соли на каждые 100 мл. воды
При инъецировании на 15% – соответственно меньше нитритной соли, на каждые 100 мл. воды – 14-16 гр.
При инъецировании на 20% рассолом продукта – рассол составляют из расчета на каждые 100 мл. воды – 10 гр. нитритной соли

[tarantas]

Коптильня. 1000 чудо-рецептов (fb2) | Либрусек

Ну ОООочень нужная литература.

[tarantas]

Цитата: Допис від tarantas  Коптильня. 1000 чудо-рецептов (fb2) | Либрусек Ну ОООочень нужная литература.

А кто в курсе, какая силитра используется в рецептах. Отравиться не хочется!!!!

[stp]

Цитата: Допис від tarantas  А кто в курсе, какая силитра используется в рецептах. Отравиться не хочется!!!!

В теме про копчение была ссылка на видео.

Тут сказано не селитра а нитритная соль.
Уже купил себе такую в Германии но пока еще не пробовал коптить.

[@lexandr]

Цитата: Допис від stp  А кто в курсе, какая силитра используется в рецептах. Отравиться не хочется!!!!

Правильно Саша сказал - нитритная соль, но лучше вместо нее коньяк.

[Чиз]

Цитата: Допис від @lexandr  Правильно Саша сказал - нитритная соль, но лучше вместо нее коньяк.

ПАБАГАТОМУ!!!!! Но именно коньяк всегда добавлялся при изготовлении колбас СК и балыков высшего сорта!!!!