Посол и сушка тарани

[Niyazovitsh]

Цитата: Допис від Patriotic  Добрый день водомоторники! У кого какие мысли по посолу тарани? Имеется ввиду тара, время посола, вымачивания, размер тарани и т.п. Прошу поделится опытом!

Мысли простые: это вкусно :)
По парудесятилетнему опыту своему и уважаемых мной профсольщиков плотвы:
1) плотва должна быть свежая, очень свежая;
2) если на улице тепло , то сразу в охлаждение (удобно в морозильной камере);
3) чистка чешуи с боков (лучше просолится)
4) промораживаем в морозильной камере несколько дней перед засолкой (не обязательный , но желательный пункт). Потом щадящая разморозка.
5) засолка соль+сахар 20:1 (можно экспериментировать с пропорциями)
соль плотно набиваем под жабры, рыбу перекладываем солью без жлобства (больше чем нужно рыба соли не возьмёт). Если плотва крупнее 600 гр то можно ещё тузлука ввести шприцом через анальное отверстие.
6) в пищевой нержавейке , под гнётом, держим не менее 10 дней при температуре 1-4 °С (поэтому никогда не покупаю плотву у бабок, там обычно продают по технологии конвейер-трёхдневка, а здоровье у меня одно). Выделяющуюся над гнётом жидкость потихоньку нужно отбирать.
7) промывка в медленно проточной !холодной воде около 14-20 часов(так как едим очень-очень малосольную). При столь длительном главное не пропустить момент и достать из промывки до того как пузико рыбы начинает "расползаться";
8) вешаем за хвост ; вялим в ящике в тени, в прохладе (18-22 °С, !!!не более 25 °С)на ветерке (вентилятор). Товарищи которые вялят помногу делают это в спец помещении с кондиционерами держа около +18 °С)
9) снимаем и поедаем под пиво , под томатный сок и прочее.

По этому рецепту просоленная и провяленная плотва прозрачная, без замутнений.
Храним в холодильнике, преложенную бумагой, если больше 10 дней, то в прячу морозилку, что бы рыбий жир не вступил в реакцию и не испортил вкусовую и внешнюю эстетику рыбы (что бы не появилась "ржавчина" на брюхе).
Смачного! )

[Patriotic]

Цитата: Допис від Niyazovitsh  Мысли простые: это вкусно :) По парудесятилетнему опыту своему и уважаемых мной профсольщиков плотвы: 1) плотва должна быть свежая, очень свежая; 2) если на улице тепло , то сразу в охлаждение (удобно в морозильной камере); 3) чистка чешуи с боков (лучше просолится) 4) промораживаем в морозильной камере несколько дней перед засолкой (не обязательный , но желательный пункт). Потом щадящая разморозка. 5) засолка соль+сахар 20:1 (можно экспериментировать с пропорциями) соль плотно набиваем под жабры, рыбу перекладываем солью без жлобства (больше чем нужно рыба соли не возьмёт). Если плотва крупнее 600 гр то можно ещё тузлука ввести шприцом через анальное отверстие. 6) в пищевой нержавейке , под гнётом, держим не менее 10 дней при температуре 1-4 °С (поэтому никогда не покупаю плотву у бабок, там обычно продают по технологии конвейер-трёхдневка, а здоровье у меня одно). Выделяющуюся над гнётом жидкость потихоньку нужно отбирать. 7) промывка в медленно проточной !холодной воде около 14-20 часов(так как едим очень-очень малосольную). При столь длительном главное не пропустить момент и достать из промывки до того как пузико рыбы начинает "расползаться"; 8) вешаем за хвост ; вялим в ящике в тени, в прохладе (18-22 °С, !!!не более 25 °С)на ветерке (вентилятор). Товарищи которые вялят помногу делают это в спец помещении с кондиционерами держа около +18 °С) 9) снимаем и поедаем под пиво , под томатный сок и прочее. По этому рецепту просоленная и провяленная плотва прозрачная, без замутнений. Храним в холодильнике, преложенную бумагой, если больше 10 дней, то в прячу морозилку, что бы рыбий жир не вступил в реакцию и не испортил вкусовую и внешнюю эстетику рыбы (что бы не появилась "ржавчина" на брюхе). Смачного! )

Полностью поддерживаю данный рецепт, делаю точно так. У меня к вам два вопроса, будет время прошу дать ответ. Первый - почему 10 дней солить а не стандартные три? И второй если солить 3 дня и вымачивать 12 часов без проточной воды в ведре, через какой период времени нужно менять воду (тарань люблю малосольную)?

[ВАСЯ рЫБАК]

Скільки днів солиш....стільки годин промивати.
Я так роблю.

[русалдини]

Цитата: Допис від ВАСЯ рЫБАК  Скільки днів солиш....стільки годин промивати. Я так роблю.

полностью согласен,я тоже так делаю.

[Niyazovitsh]

Цитата: Допис від Patriotic  Полностью поддерживаю данный рецепт, делаю точно так. У меня к вам два вопроса, будет время прошу дать ответ. Первый - почему 10 дней солить а не стандартные три?

10 дней минимум, так как в речной рыбе, кроме гельминтов, большой шанс нарваться на описторхоз и прочие неприятности для своего здоровья.
А поскольку приготовленную тараньку едим не только мы, а ещё наши друзья и близкие, то рисковать совсем нет желания. Товарищи, которые делают по этой технологии в больших количествах, ту часть плотвы, которая идёт на продажу "для своих" солят тоже не менее 10 дней.
Если смотреть технологические производственные рекомендации СССР, то там даже бОльший период посола речной рыбы.

Цитата: Допис від Patriotic  И второй если солить 3 дня и вымачивать 12 часов без проточной воды в ведре, через какой период времени нужно менять воду (тарань люблю малосольную)?

Честно, не знаю, мы промываем максимально долго.
Экспериментально можно достать рыбу из промывки и попробовать на вкус. Учитывая , что чем дольше рыба вялится, тем она будет солонее.