Копчение. Что и как.

[esvesk]

Всё, что тут обсуждается - это, конечно же, не копчение и не коптильни. Это запекание в присутствии дыма. Я ни в коем случае не навожу критику, да и не смогу, потому-как это и вкусно, и быстро, и удобно, но это всё-таки другое блюдо. Классическое копчение проводится в открытом объёме в потоке свежего дыма, что позволяет и несколько подсушить продукт - важная составляющая процесса. Я пользую вот такой аппарат, к стати фабричного изготовления, правда, за Царя Гороха. Конструкция совершенно простая и вполне может быть осилена самостоятельно, но это, без сомнения, система стационарная. В нижней части был вмонтирован нагревательный элемент, ушедший давно на покой, а выходом послужила простая эл. плитка. На неё раскладываю ольховые, вишнёвые и др. палочки и подбираю такую мощность, при которой они начинают тлеть, но не загораться. Можно установить только нижнюю секцию, подвесить внутри рыбу и закрыть крышкой, а можно добавить верхнюю и подвесить рыбу повыше или и там, и там. Та, что висит пониже будет горячего копчения, а та, что повыше - приблизится к холодному, но и коптиться будет дольше. Можно добиться и холодного копчения, но для этого нужно несколько суток, и кто же это выдержит? Процесс и так занимает 5-6 часов, но, благодаря электрическому поддержанию тления, не требует особого внимания. Лучшая рыба по моему опыту - сайра. И вкусная и размер удобный - порционный, и ловится лучше судака и щуки. Разморозить, натереть крупной солью, специями и подвесить. Рыба в коптильне подсыхает и соль так и остаётся красивыми ёжиками, в меру диффундируя в продукт. В процессе копчения продукт дегидратируется, подсаливается и антисептируется дымом, набирая при этом и канцерогену из последнего, однако , кого же это останавливает, если вкусно. Как известно, всё вкусное - вредно. Приятного аппетита ! С наступающей пятницей !