Ведение ресторанного хозяйства

[Larik]

Цитата: Допис від DOK  Да, тут что то не то. Может, 48 грн за 100 грамм?

Наверное не красная, а "заморская" :)

Цитата: Допис від sema  Брал всё время в Красная икра нерки кеты горбуши Купить в Киеве Украина Заказать доставку Интернет магазин IKRA.ua - он в моём доме, или там же заказывал через интернет.

Посмотрел ассортимент, икры по 48 гривен за кг не нашёл. Есть по 450 за пол килограмма.

[sema]

Цитата: Допис від БОНДЫК  Сразу и отвечу - Везде (в любом гэнделе)!!!!

Андрей, ради интересу - ты бывал в "Колыбе"? Возможно, у тебя бы изменился взгляд на ситуацию..

Честно скажу, в заведения типа "Молодёжного", "Пид Бузком", "Аглайса" или "Лимпопо" вкупе с "Гидрозоной"/Баринелем я тоже не рискну зайти иначе, чем в резиновых перчатках и респираторе.

Добавлено через 1 минуту

Цитата: Допис від Larik  икры по 48 гривен за кг не нашёл

Баночка, баночка... КОнечно же, не за килограмм! РАзвесная там мне не понравилась, но я не покупал уже полгода, не до того было. Может, её уже такой и нет.
Цимес был в том, что ЛЮБУЮ икру там можно попробовать было, хоть из банки, хоть из ведра. Потому выбирал не "самую дешёвую", а самую вкусную.

Добавлено через 7 минут

Цитата: Допис від Sven  кто то из классиков сказал умную вещь: СКУПОСТЬ ПРИВОДИТ К НИЩЕТЕ

Может, всё-таки не будем перекручивать классиков, и вырезать куски из текста?
Ведь фраза звучит в оригинале как "Скупость ведет к разорению, глупая щедрость ведет к бедности, а расточительство ведет к нищете"?

[БОНДЫК]

Цитата: Допис від sema  Гена, я 11 лет проработал в кабаках. И это говно изнутри знаю со всех сторон. Потому ворчу вполне предметно

Цитата: Допис від sema  Меню проверенное годами, отработанное, так сказать, на все вкусы. И подходящее для любого кабака. По поводу цен - это не дорого. Совсем. Я дам в пересчёте на одного, но в реальности получается еще дешевле, потому что готовиться сразу несколько порций.

Может ты в Волгах и разбираешься, но ресторанный бизнес, судя по твоим басням, очень от тебя далек!
Ты работал в кабаках????
Ты меня конечно извини, но наверно охранником или...., но очень был далек от бухгалтерии!!! Ты себе хоть на минутку можешь себе представить сколько в кабаке побочных расходов кроме закупки " дешевых" продуктов ???. Минимум делается 100% накрутки от закупки продуктов!!! И далеко не все выживают.

[sema]

Цитата: Допис від БОНДЫК  Ты меня конечно извини, но наверно охранником или....,

Больше всего лабухом. За клавишей стоял и в микрофон песни орал немузыкально "для паачтеннейшей публики". И был очень близок и к кухне, и к администрации. КТо бы им компы чинил и информацией снабжал? И проблемы с налоговой помогал решать? ;)
Полгода - администратором (сбежал, ибо стошнило от этого дурдома). Но ты прав, я не настолько глубоко в теме, хотя представить - могу запросто, говорю же - сбежал.

[Зяма1972]

Есть у нас в компании пару человек владельцев кабаков. не буду говорить о "модных" заведениях, где ценники заоблочные и кусок мяса стоит 200 грн, но скажу так, чтобы накормить человека в КИЕВЕ и чтобы он вернулся, повар который должен готовить из всего, стоит я так понимаю не меньше 8000 штук грн, а я так понимаю что повар не лошадь один не работает, есть еще его какие то помошники + обслуга остальная + то о чем говорит Андрей, так что ценник в 100 грн с чел без алкоголя ну никак не мажется, в моем понимании нормально покушать в заведении 200-300 рубасов без спиртного это реальный ценник (дорого или дешево это от наших доходов к сожалению).
Кстати я не помню заведение, но помню что было вкусно и дешево , достаточно, НО ценник на спиртное просто убил, а со своим нельзя (вот такой вот трюк), так что мы как в столовке кабминовской, все вкусно НО...на сухую

[Larik]

Серёжа, ну ты представляешь чтоб приходило, иногда, по вечерам пару людей, ты их кормил и на закуску икру бы насыпал, а они бы тебе по 100 гривен оставляли. Сколько бы заработал к концу месяца

[sema]

Андрей, Ларик, давайте так: я не претендую на звание "знатока рынка", и всего лишь (если вы заметили) предложил "КАМИНУ" подумать над особыми условиями для членов Клуба. НЕ ДЛЯ ВСЕХ.
Это может сделать любое заведение "для своих", некоторые делают такое для обладателей скидки "от заведения" до 20% а иногда и больше.

В итоге разумное (на мой взгляд) предложение для меню "КАМИНА" превратило тему в какую-то травлю, а меня - в инопланетянина. Если представители нашего уважаемого Клуба считают, что это предложение достойно только жалких нищебродов, которым западло выкинуть 500 грн на человека в кабаке из чистого жлобства, то ради Б-га, прибейте все посты в этой теме, и не тратьте зря силы на меня, недостойного.

[Larik]

Цитата: Допис від Зяма1972  так что мы как в столовке кабминовской, все вкусно НО...на сухую

А вот в соседней теме недавно проскакивал способ употребления в таких ситуациях.

[Larik]

Цитата: Допис від sema  лобства, то ради Б-га, прибейте все посты в этой теме, и не тратьте зря силы на меня, недостойного.

Ни в коем случае. Мы только позволили себе резко не согласится с твоей позицией. А то что мы тут понаписывали уже намного ценнее чем некоторые целые темы, особенно во флудилке.

[sema]

Цитата: Допис від Larik  Мы только позволили себе резко не согласится с твоей позицией.

А именно? Я уже тут столько "позиций" навысказывал... И про спец меню для "забежать на час-полтора" для "КАМИНА", и про то, что можно дома приготовить закусь из расчёта 50 грн на человека, и про то, что швыряться деньгами - не самая лучшая практика...
КОгда "резко не соглашаются", как правило, это означает что высказанное кого-то задело и оскорбило. Ну, ладно, я в ответ типа "резко накидал обидок" - квиты.
Но что ж я такого обидного-то высказал?

[Larik]

Цитата: Допис від sema  Но что ж я такого обидного-то высказал?

Обидного ничего. Есть только то, что никак в моем сознании не помещается.

[sema]

Цитата: Допис від Larik  Обидного ничего. Есть только то, что никак в моем сознании не помещается.

Дык, а что конкретно-то не помещается?

Ларик, я очень люблю вкусно пожрать, и, разумеется, не брезгаю и выпить под это дело. Готовить меня учили лучшие шеф-повары ресторанов/кабаков (ты даже не представляешь, как скучно в межсезонье в кабаках, при полном отсутствии посетителей, и как рад кухонный персонал любому добровольному помощнику на кухне в преддверии крупного банкета). Так что я о кухне имею несколько более широкое представление, чем среднестатистическая домохозяйка со стажем в 40 лет. И о кабацкой - в том числе.

Здесь, в деревне, сам понимаешь, простор для этого дела широкий, закусок и солений даже в неурожайный год (или, как сейчас, в процессе стройки/ремонта, когда нет времени) - полный погреб, а на местных базарах можно по разумным ценам (и по знакомству, да) достать свежайшие исходники.
Так что для меня посидеть под шашлычок, карпаччо, гриль, плов, итд, итп это не роскошь выходного дня, а обыденная практика "под настроение".
Что за проблема замариновать килограмм мяса, да подать его на стол в виде гриля или шашлыка? С разносолами из погреба и картошечкой?

Обычный ужин... цену которому я превосходно знаю.

И ни в каком кабаке (даже в очень неплохом) мне не сделают такой стол, который я себе ненавязчиво и недорого "нарисую". Потому что никто не станет для кабака делать натуральный майонез и соусы, закупать домашние яйца, молоко и сметану, не захотят самостоятельно приготавливать соления (кстати, в упомянутой "Колыбе" сами солят-маринуют, сами пекут хлеб), использовать толковые масла...
Уж поверь, я видел кухни очень дорогих ресторанов - там тоже в салаты сыпят крабовыепалки вместо креветок, и льют олкомовский маянезик, да и на бутерброды мажут спреды (о ужас, в премьер-палаце, дадада!) вместо масла, а соусы делают из дешевых кетчупов, дорезая туда зелень и кое-что ещё.
А я балуваный сильно... не жру сублиматы и кулинарию из супермаркетов, да. И знаешь что? Может, для тебя это тоже откровение, но готовить из натуральных продуктов вкуснейшие блюда значительно дешевле, чем питаться полуфабрикатами. Особенно, если подход к кухне ПРАВИЛЬНЫЙ - и не только в плане рецептурника и технологий, но и организации труда и наличии правильной кухонной техники.

Вот пример: я люблю домашнюю колбасу. Ту, которая жаренная. На базаре она стоит около 130 грн/кг, но найти действительно вкусную - сложно. Зато купить кишок подготовленных в Метро по цене 3 грн/метр - запросто, да крутить её самостоятельно - проще простого, а цена - фигня, метр колбасы (тот же килограмм) обходится в 60 грн (примерно), время его приготовления - 30-40 минут. С порезкой, набивкой и зажаркой.
В кабаке 100 грамм такой колбасы (жареной, ессно) обойдется (ах!) в 45-55 грн. То есть, даже если учесть "ужарку" на треть, выходит за 100 грамм 20 грн (цена колбасы с базара), 50 грн (в кабаке) и 9 грн в домашних условиях. Натурально, есть разница - слопать 300 грамм за 27 грн дома или за 150 грн - в "рэсторане"?

[DOK]

Эх, завидую я тебе по-доброму! И желание и умение и время есть...

[Gonivo]

Цитата: Допис від sema  Андрей, ради интересу - ты бывал в "Колыбе"? Возможно, у тебя бы изменился взгляд на ситуацию..

Я лично знаю хозяина заведения "колыба" друг моего отца.
И сам я бывал там раз наверно 500 Да ... там вкусно ) и на кухне я там бывал ... и поваров всех знал )))

Но на 100 грн ты там сытно не покушаеш ... как не крути.

Мне чтоб сытно поесть нада грам 300 шашлычка ... с гарниром полюбому ) еще какойто салатик ) и чтоб нарезачка была ))) а это уж никак не 100 грн ) думаю ближе к 200

[sema]

Цитата: Допис від DOK  Эх, завидую я тебе по-доброму! И желание и умение и время есть...

Вот с временем сейчас проблемы, кстати - капитальная перестройка дома в ускоренном темпе, возрождение флота и прочие бытовые проблемы сожрали всё время, мангал завален грудой строительных отходов, яблоня на дрова не порезана... Но и кухней занимается супруга, полностью разделяющая мои взгляды и не гнушающаяся учиться, учиться, и ... а в однорыло я бы ничего не успел. Ибо после насыщенного трудового дня стоять на кухне уже непосильно - хотя я бы, конечно, выкрутился, "кухонные помощники" спасли бы, но всё равно.

Добавлено через 3 минуты

Цитата: Допис від Gonivo  Я лично знаю хозяина заведения "колыба" друг моего отца. И сам я бывал там раз наверно 500 Да ... там вкусно ) и на кухне я там бывал ... и поваров всех знал ))) Но на 100 грн ты там сытно не покушаеш ... как не крути. Мне чтоб сытно поесть нада грам 300 шашлычка ... с гарниром полюбому ) еще какойто салатик ) и чтоб нарезачка была ))) а это уж никак не 100 грн ) думаю ближе к 200

Совершеннейшая и абсолютнейшая истина! Вот своди Бондыка хоть раз - пусть оценить "гидропарк" с неизвестной стороны.
Я ни в коей мере не имел в виду, что Колыба - дешёвое заведение. Разве что придти со своим сырым мясом и попросить пожарить, но это не для всех. Там реально от 200 с одного человека, это точно, я её упомянул в качестве примера достойной кухни в Гидропарке, а не "кабака за 100 грн/чел).

Добавлено через 3 минуты
Кстати, для клубных посиделок (ДР Клуба) я бы не постыдился порекомендовать Колыбу, но там столько народу не разместить, к сожалению... разве что занять все домики на верхней площадке, но это уже перебор.

[Сергей Торба]

всё вкусно и идейно , но в реалиях жизни на кухню наценка нужна минимум 200 % чтобы не завалить кабак . На спиртном можно и 100% на пиво вообще 50 % , проще на обороте играться. Да и чем сложнее блюдо тем больше рисков в рагульном его приготовлении, и не ключевой персонал менять каждые пол года. Сложный и геморройный бизнес. Работал директором арт клуба. Потом была около озера своя кафеюшка. Постоянное присутствие на работе и вечные сбои в системе работы. Короче весёлый и проблемный бизнес

[Авиатор]

Ого! Какие дебаты поднял невинный вопрос, который кстати, остался без ответа…
Сема, если ты воспринял мой пост как обидку и считаешь, что "накидал обидок в ответ" - глубоко заблуждаешься…. Мне совсем не хочется разжигать страсти в нашей семье, но то, как ты все время плачешься о том, как трудно тебе живется в этом мире и сколько бы ты мог нужных и полезных вещей приобрести, имея в достаточном колличестве бумажек под названием "деньги" - стало уже просто кричать почти в каждом твоем сообщении! Поостынь, пожалуйста! Ты, наверное считаешь, что тут кругом одни миллионеры?
Наверняка, у каждого из здесь присутствующих существуют некие вещи, мысли о необходимости обладания которыми, возможно, становятся назойливыми, но они не декламируют их во всеуслышанье и не жалуются, что "не хватает"…. а вкалывают, вкалывают, вкалывают….

А по сути моей оброненной фразы - расширю: я не сторонник сорить деньгами, поверь, я знаю им цену, и с неба они мне просто так не падают, но, я не делаю из них культа. И расстаюсь с ними легко, потому как деньги - это просто бумага! Как верно подметил Бондык: есть сегодня форинты - отлично, можно чувстововать себя уверенно! Нет - заработаю! Но, понятно, запросы свои и расходы поубавлю!

Что касается предложения войти в "КАМИН" со своим меню и со своим ценником-"калькуляцией", как "для Фрегата" (а именно так я воспринимаю все написанное выше) - я категорически против! Человек предложил возможность посидеть-встретиться форумчанам (заметь, НЕ хозяин и даже не отец хозяина, а всего лишь отец шеф-повара), а мы еще не увидив вживую само заведение - начинаем хаять меню, сайт и поучать, как ХОЗЯИНУ нужно было бы приподнести сиё заведение Фрегату!
Пока нет живых отзывов по кухне, обслуживанию, интерьеру, и пр.пр. от реальных посетитетелей - нЕчего обсуждать ценник КАМИНА! Дорого - не ходи! Точка!
Я поступаю так.

Извините, может быть резковато, но сорри, - убегаю…. Работаю, панимаешь ли….

[sema]

Цитата: Допис від Авиатор  но то, как ты все время плачешься о том, как трудно тебе живется в этом мире и сколько бы ты мог нужных и полезных вещей приобрести, имея в достаточном колличестве бумажек под названием "деньги" - стало уже просто кричать почти в каждом твоем сообщении! Поостынь, пожалуйста! Ты, наверное считаешь, что тут кругом одни миллионеры?

Оппаньки... ГДЕ??!?!?!
Надо повнимательнее следить за подтекстом... если там такое просматривается/читается, то я категорически облажался...

Гена, это деформация восприятия. Наверное, возникла из-за того, что кругом ВСЕ плачутся.
Да, по натуре я - типичный куркуль, и деньгами сорить не приучен. Даже если бы у меня было "немерено бумажек", я бы не стал ими бездумно швыряться, стараясь платить за вещи соразмерно их РЕАЛЬНОЙ, а не маркетинговой стоимости.

А поплакаться... а чего же, да, реально - мне, например, очень хотелось бы поехать с семьёй на встречу Клуба, но у меня не доделана веранда - не успею до ливней и холодов - абзац. Внезапно пришлось тут же маме зубы делать (всего-то жалких 4000 грн на два протеза). В итоге деньги ушли на стройматериалы и докторам, а з/п задержали на две недели. И шо? Мне не обидно, что я не попал на встречу с друзьями? Обидно! Но я умею расставлять приоритеты. Сделаю необходимое - потом буду со спокойной душой развлекаться.

Короче, не надо искать в моих постах подтекст о моих трудностях жизни (у меня их нет) и тем более - о том, как бы мне роскошно жилось, если бы на меня свалился грузовик с долларами (мне бы интереснее было бы прикупить компрессор времени).

А на счёт поворчать - так я лучше пойду и куплю себе второй шуруповёрт, моделью попроще, чем выкину 500 гривен на кабак, например. И не потому, что жаба душит, а потому, что я заплатил "ни за что" - за обдираловку и 18-ю шубу жены хозяина кабака, а накормили меня говном втридорога.

Добавлено через 8 минут

Цитата: Допис від Сергей Торба  в реалиях жизни на кухню наценка нужна минимум 200 % чтобы не завалить кабак . На спиртном можно и 100% на пиво вообще 50 % , проще на обороте играться.

А в реальной жизни накрутка от 300% и выше, потому что готовят из дерьма. А я говорю о том, что готовить из нормальных качественных продуктов можно недорого, и даже 200% накрутка не помешает. Но никто этого не будет делать - зачем, в наших кабаках всё и так сожрут под водку, потому в качестве сырья берем помои.
То есть если блюдо из нормальных продуктов - его цена в себестоимости будет 10 грн, а в меню - 25 грн. Но в реалии мы продукты берём самые дешёвые, и себестоимость опускаем до 5 грн. Цена в меню будет такой же, но накрутка уже пятикратная. А если ещё аккуратно собрать недоеденное с вечера, и спустить на "бизнес-ланч", прибыль вообще будет потолочная.

[Gonivo]

Цитата: Допис від sema  а накормили меня говном втридорога..

Не везде так как ты пишеш.
если у тебя о кабаках только такие воспоминания - то тебе действительно лучше никуда не ходить.
сам писал про "калыбу" я такого там не замечал.

Если брать конкретно "камин" - то там вполне реально сытно поесть и выпить и вложится в 300 грн.

НО, стоитли? может лучше второй шуруповерт?

Сема, ты вот взрослый парень вроде ....
Научись распорядатся своим бюджетом. может и тогда и на кабак будет и на встречи клуба и на непредвиденые расходы заначка останется.

[Dimakdo]

Цитата: Допис від БОНДЫК  Минимум делается 100% накрутки от закупки продуктов!!!

В кабаках до 1000% наценка.

Добавлено через 5 минут
Если хотите, чтобы Ваш спор разрядить, я могу у Коли Тищенко (ресторатор - сеть наша Карта) узнать цены. Правда у него премиум, но хоть общий уровень цен по Киеву узнать.