Посол и сушка тарани

[Niyazovitsh]

Цитата: Допис від Patriotic  Добрый день водомоторники! У кого какие мысли по посолу тарани? Имеется ввиду тара, время посола, вымачивания, размер тарани и т.п. Прошу поделится опытом!

Мысли простые: это вкусно :)
По парудесятилетнему опыту своему и уважаемых мной профсольщиков плотвы:
1) плотва должна быть свежая, очень свежая;
2) если на улице тепло , то сразу в охлаждение (удобно в морозильной камере);
3) чистка чешуи с боков (лучше просолится)
4) промораживаем в морозильной камере несколько дней перед засолкой (не обязательный , но желательный пункт). Потом щадящая разморозка.
5) засолка соль+сахар 20:1 (можно экспериментировать с пропорциями)
соль плотно набиваем под жабры, рыбу перекладываем солью без жлобства (больше чем нужно рыба соли не возьмёт). Если плотва крупнее 600 гр то можно ещё тузлука ввести шприцом через анальное отверстие.
6) в пищевой нержавейке , под гнётом, держим не менее 10 дней при температуре 1-4 °С (поэтому никогда не покупаю плотву у бабок, там обычно продают по технологии конвейер-трёхдневка, а здоровье у меня одно). Выделяющуюся над гнётом жидкость потихоньку нужно отбирать.
7) промывка в медленно проточной !холодной воде около 14-20 часов(так как едим очень-очень малосольную). При столь длительном главное не пропустить момент и достать из промывки до того как пузико рыбы начинает "расползаться";
8) вешаем за хвост ; вялим в ящике в тени, в прохладе (18-22 °С, !!!не более 25 °С)на ветерке (вентилятор). Товарищи которые вялят помногу делают это в спец помещении с кондиционерами держа около +18 °С)
9) снимаем и поедаем под пиво , под томатный сок и прочее.

По этому рецепту просоленная и провяленная плотва прозрачная, без замутнений.
Храним в холодильнике, преложенную бумагой, если больше 10 дней, то в прячу морозилку, что бы рыбий жир не вступил в реакцию и не испортил вкусовую и внешнюю эстетику рыбы (что бы не появилась "ржавчина" на брюхе).
Смачного! )

[Patriotic]

Цитата: Допис від Niyazovitsh  Мысли простые: это вкусно :) По парудесятилетнему опыту своему и уважаемых мной профсольщиков плотвы: 1) плотва должна быть свежая, очень свежая; 2) если на улице тепло , то сразу в охлаждение (удобно в морозильной камере); 3) чистка чешуи с боков (лучше просолится) 4) промораживаем в морозильной камере несколько дней перед засолкой (не обязательный , но желательный пункт). Потом щадящая разморозка. 5) засолка соль+сахар 20:1 (можно экспериментировать с пропорциями) соль плотно набиваем под жабры, рыбу перекладываем солью без жлобства (больше чем нужно рыба соли не возьмёт). Если плотва крупнее 600 гр то можно ещё тузлука ввести шприцом через анальное отверстие. 6) в пищевой нержавейке , под гнётом, держим не менее 10 дней при температуре 1-4 °С (поэтому никогда не покупаю плотву у бабок, там обычно продают по технологии конвейер-трёхдневка, а здоровье у меня одно). Выделяющуюся над гнётом жидкость потихоньку нужно отбирать. 7) промывка в медленно проточной !холодной воде около 14-20 часов(так как едим очень-очень малосольную). При столь длительном главное не пропустить момент и достать из промывки до того как пузико рыбы начинает "расползаться"; 8) вешаем за хвост ; вялим в ящике в тени, в прохладе (18-22 °С, !!!не более 25 °С)на ветерке (вентилятор). Товарищи которые вялят помногу делают это в спец помещении с кондиционерами держа около +18 °С) 9) снимаем и поедаем под пиво , под томатный сок и прочее. По этому рецепту просоленная и провяленная плотва прозрачная, без замутнений. Храним в холодильнике, преложенную бумагой, если больше 10 дней, то в прячу морозилку, что бы рыбий жир не вступил в реакцию и не испортил вкусовую и внешнюю эстетику рыбы (что бы не появилась "ржавчина" на брюхе). Смачного! )

Полностью поддерживаю данный рецепт, делаю точно так. У меня к вам два вопроса, будет время прошу дать ответ. Первый - почему 10 дней солить а не стандартные три? И второй если солить 3 дня и вымачивать 12 часов без проточной воды в ведре, через какой период времени нужно менять воду (тарань люблю малосольную)?

[ВАСЯ рЫБАК]

Скільки днів солиш....стільки годин промивати.
Я так роблю.

[русалдини]

Цитата: Допис від ВАСЯ рЫБАК  Скільки днів солиш....стільки годин промивати. Я так роблю.

полностью согласен,я тоже так делаю.

[Niyazovitsh]

Цитата: Допис від Patriotic  Полностью поддерживаю данный рецепт, делаю точно так. У меня к вам два вопроса, будет время прошу дать ответ. Первый - почему 10 дней солить а не стандартные три?

10 дней минимум, так как в речной рыбе, кроме гельминтов, большой шанс нарваться на описторхоз и прочие неприятности для своего здоровья.
А поскольку приготовленную тараньку едим не только мы, а ещё наши друзья и близкие, то рисковать совсем нет желания. Товарищи, которые делают по этой технологии в больших количествах, ту часть плотвы, которая идёт на продажу "для своих" солят тоже не менее 10 дней.
Если смотреть технологические производственные рекомендации СССР, то там даже бОльший период посола речной рыбы.

Цитата: Допис від Patriotic  И второй если солить 3 дня и вымачивать 12 часов без проточной воды в ведре, через какой период времени нужно менять воду (тарань люблю малосольную)?

Честно, не знаю, мы промываем максимально долго.
Экспериментально можно достать рыбу из промывки и попробовать на вкус. Учитывая , что чем дольше рыба вялится, тем она будет солонее.

[КумВлада]

Цитата: Допис від Чиз  Кумасик, а ты внимательно?????? читал с какого по какой месяц она стояла!!!!!! Это позднезимняя плотва с икорочкой!!! Добавлено через 57 секунд Да Толя ты правильно исправил -не вымачивать а просто я смывал водой холодной минут 5 корку и УСЕ!!!!

Внимательно:). Февральская с икоркой, опять же по моему мнению, ценна именно икрой! Икра уже Почти зрелая, а вот жир в рыбе практически отсутствует. Рыба истощена зимовкой. Не говоря уже о той рыбе которую ловят весной в преднерестовый ход. Эта вообще кулинарной ценности не представляет никакой. И совсем другой "эффект" у позднеосенней рыбы, вернее с точностью до наоборот. Икра не зрелая, но мясо-сплошной жииир

[Святовит]

.................Ахренеть нужно от этой темы , пока прочитал чуть слюной не изошёл и только по тому что в холодильнике были припрятаны две плотвички собственного посола . Поделюсь своим - не Бог весь каким рецептом. В общем то всё так же как и у людей, вот только хочу заметить что разница, по моему, должна быть во времени лова и засола рыбы. Если ловим летом то солим под гнётом недели две, а то и три, после чего промываем в речной проточной воде целый день (а ещё лучше в родничке, но это есть не везде). Осенью солим плотву и всю бель что словим дней 10, тоже под гнётом с большим количеством соли после чего промываем день и сушим в подвесных сушках где рыба лежит на боку, сберегаю только в холодильнике или погребе, обмотав в газеты, но всё же со временем рыбка набирает атмосферную влажность и немножко меняется. Как то раз будучи на острове в р-не с. Хрещатик очень хорошо отловившись летом, засолили рыбу в вёдрах при этом переложив слои между собой свежесорванной кропивой и ещё какими то растущими там же травами. Результат был просто ошеломляющим, высушенная рыба имела замечательный вкус и аромат, чего больше ни когда не удавалось повторить, к сожалению. И тем ни менее рекомендую экспериментировать, пробовать, искать новые рецепты.
...................Бажаю всім - СМАЧНОГО !!!

[MAZYA888]

И у меня есть нормальный кулёчек осенней засолочки!!!! Вчера привёз!!! Сейчас пойду дегустировать!!!

[MAZYA888]

Вот

[HolyDiver]

Цитата: Допис від MAZYA888  Вот

Змей искуситель

[Patriotic]

Тарань получилась БОМБА по рецепту сухого посола (см.выше). Перед засолом заморозил. Солил 3 дня, вымачивал 3 часа. Каждые полчаса при вымачивании менял воду. На 7 кг. тарани ушло 9 пачек соли. Прес - 11 семилетровых баклажек с водой. Сушил под вентилятором 4 дня притемпературе +23. Результат вкуснейшая малосольная тарань!!!

P.S. Спасибо огромное за рецепт Niyazovitsh!!!

[Rasputin]

Подход грамотный, но можно было спокойно обойтись и без вентилятора

[sonor@ua.fm]

Цитата: Допис від Patriotic  На 7 кг. тарани ушло 9 пачек соли.

ОГОООО
То есть, 13,5 кг соли. Соотношение соли к рыбе почти 2к1.
Вы ничего не путаете?

[Patriotic]

Цитата: Допис від Rasputin  Подход грамотный, но можно было спокойно обойтись и без вентилятора

Вентилятор сразу прихватывает и хорошо сушит. В дальнейшем рыба хорошо чистится. Имхо.

Добавлено через 33 секунды

Цитата: Допис від sonor@ua.fm  ОГОООО То есть, 13,5 кг соли. Соотношение соли к рыбе почти 2к1. Вы ничего не путаете?

Рыба лишней соли не возьмет))

[Shel]

Цитата: Допис від Святовит  Как то раз будучи на острове в р-не с. Хрещатик очень хорошо отловившись летом, засолили рыбу в вёдрах при этом переложив слои между собой свежесорванной кропивой и ещё какими то растущими там же травами. Результат был просто ошеломляющим, высушенная рыба имела замечательный вкус и аромат, чего больше ни когда не удавалось повторить, к сожалению. И тем ни менее рекомендую экспериментировать, пробовать, искать новые рецепты

Мабуть молотой лаврушки в соль подмешать ? Что еще можно попробовать ?

[Rasputin]

Тут один вопрос не понятен. Половина людей солит рыбу 3 дня, другие 3 недели...

[Влад222]

Цитата: Допис від Rasputin  Тут один вопрос не понятен. Половина людей солит рыбу 3 дня, другие 3 недели...

вопрос риторический
скорее всего кто и через сколько пивка захочет
а если по сути то среднего размера тарань например (100-300грам) просолится за три дня наверняка и можно доставать, если нет необходимости доставать может полежать еще хоть и три недели
но есть еще шанс что если рыба солилась с внутреностями то через месяц вынув её из соли окажется что рыба поржавела то есть от внутреностей и в первую очередь от крови рыба потемнеет внешний вид станет не очень
хотя вкусовые качества еще могут оставаться на прежнем уровне
это как по моим наблюдениям

[Patriotic]

[QUOTE=Rasputin;468151]Тут один вопрос не понятен. Половина людей солит рыбу 3 дня, другие 3 недели...[/QUO

Вот такая малосольная красота за 3 дня.

[Rasputin]

Как я понимаю весеннюю плотву лучше не потрошить, а вот летнюю, когда рыба питается "зеленкой" лучше очищать от внутренностей для лучшего вкуса ? Я прав ?

[Niyazovitsh]

Не совсем ... имхо:

В весенней плотве/ляще просто и вкуса особого не будет, ибо рыба будет не жирная, худая, потерявшая за зиму и нерест и силы и вкус.

В летней нужно суметь засолить свежую ... не у всех есть возможность ... ибо жарко ... оттого и вскрывают потому, что кишки и жабры затухают в первую очередь, что бы сохранить от протухлости подольше, наверное ...попытка из несвежака сделать еду.

С осенней и зимней проблемм нет: рыба нагуляла жира и вкуса, да и погода позволяет делать еду из свежака